204 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
fi après un certain temps elle a plus éprouvé de diminution 
que les molécules propres de Ja farine, elle fe foutient en. 
très-grande partie dans l'état de combinaifon auquel on l'a 
fait pafler; & cette eau qui alors paroït avoir perdu fon 
caractère diftindif, ne fe diflipe enfin que par le dépériffe- 
ment total du pain. 
Si, comme nous l'avons infinué dans le détail de Ja pre- 
mière expérience de boulangerie, il y a un point à failir 
dans la cuiflan du pain, celui de ne lui laifler perdre au 
four que la moitié de l'eau que la pâte contenoit, nous 
aurons prefque atteint à ce but dans la feconde expérience ; 
mais nous n'y ferons parvenus qu'après avoir été avertis par 
la première opération, des ménagemens qu'exige la conduite 
du four, & après y avoir éprouvé un déchet de 20 livres 
de pain, par un féjour trop long de quelques minutes que 
le pain fit dans le four, fur-tout à la première fournée où 
il y eut plus du double de perte fur les foixante-douze pains 
longs de quatre livres, que fur tous ceux des deux autres 
fournées. 
Lorfque nous difons que la cuiflon du pain eft à un degré 
convenable quand elle ne lui a fait perdre que la moitié de 
l'eau ou environ que la pâte contenoit, nous fuppofons qu'on 
a employé des farines sèches, d’une bonne qualité, qui boi- 
vent l’eau promptement, & qui ne tardent pas à prendre 
de la confiftance dès que la pâte devenue égale, a été battue 
par parties, & rafflemblée enfuite en une feule mafie: il feroit 
difficile en effet d'adopter cette règle pour les farines qui 
auroient contracté de l'humidité & feroient imparfaites à 
d'autres égards; elles pourroient même, par ces défauts, fe 
rapprocher en quelque forte de l'état des farines biles qui, 
à caufe d’une portion de fon qui s'y trouve toujours mêlée, 
retiennent l’eau avec aflez de ténacité lorfqu'elles font con- 
verties en pâte, & demandent à refter aflez long-temps dans 
le four pour y parvenir au degré de cuiflon qu'exige le 
pain bis. ul 
«3 Après avoir rendu compte.à l'Académie, dans la première 
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