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partie de ce Mémoire, de nos expériences fur la mouture 
des grains; après lui avoir expolé, dans la feconde, les détails 
relatifs aux opérations de la boulangerie , il ne nous refle, 
dans la troifième partie, qu'à établir le prix du pain, fans 
y comprendre d’abord les frais qu'il exige; à le fixer fur la 
valeur du blé & des produits de différentes qualités que 
nous avons obtenus; à y attacher enfuite ce qui eft dû au 
boulanger, tant pour la dépenfe à laquelle il ft tenu, que pour 
le bénéfice qu'il doit raifonnablement efpérer ; à rapprocher 
la valeur totale du pain, de celle qu’il a aétuellement à Roche- 
fort, en confidérant le prix des grains que l’on confoinme 
dans cette Ville, la mefure d’après laquelle on s'y règle, 
la valeur des farines qu'on eft dans l'ufage d'y vendre, la 
quantité de livres de pain qu'on y retire d'une quantité déter- 
minée de farine, la taxe qui s’y trouve établie, la bafe du 
tarif qu'on paroit y fuivre; & en faifant enfin quelques 
obfervations, tant fur le tarif particulier de la Rochelle, dent 
les boulangers de Rochefort demandent l'exécution, que fur 
celui de cette dernière ville, fait en 1709, vontre lequel 
réclament ces mèmes boulangers. 
TROISIÈME PARTIE. 
ON a vu que les fix fetiers de beau froment de 1781, 
ont produit par la mouture à {a groffe 1071 livres de farine 
de différentes qualités; on fe rappelle que de cetie quantité 
de farine nous en avons pris 66o livres pour la première 
opération de boulangerie, c’eft-à-dire, 310 livres de fleur 
de farine, 130 livres de bis-lanc, & 220 livres de farine 
bife ; elles n'ont rendu en total que 861 livres de pain, 
malgré l’excédant qu'on auroit dû y remarquer par l'addition 
des levains; d'après ces produits, les 1071 livres de farine, 
fi nous les eufions employées entièrement, en y ajoutant une 
quantité de levain proportionnée à celle que les 660 livres 
de farine ont reçue, n'auroient donné que 1397 livres 3 
onces de pain ou environ; mais afin de nous moins éloigner 
