210 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
ce même pain, & en laïflant une once de plus fur chaque 
livre, afin que le peuple n'eüt pas lieu de fe plaindre à 
l'égard du poids, & que les boulangers n'euflent aucun 
prétexte pour ne pas tenir le pain dans le poids prelcrit: on 
voit efleétivement que 320 onces compoient les 20 livres 
de plus fur lefquelles les boulangers de Paris compteroient , 
ou à peu-près. On ne fauroit aflurer que les auteurs du tarif 
de 1700 aient eu les vues que nous leur fuppolons ici, 
mais il eft aflez fingulier que l'excédant dont nous parlons, 
établiffe une répartition jufte d'une once fur chaque livre de 
pain; s’il s’agiffoit de la mouture des blés, nous ne ferions 
pas furpris que les produits en farine euflent été, en 1700, 
inférieurs à ceux qu'on retire aujourd'hui, & qu'on obtient 
en mettant dans cette opération une intelligence dont il paroît 
qu'on ne le piquoit pas autrefois; mais il eft queftion de 
l'emploi des farines de la première qualité, fur lequel il ne 
doit y avoir que peu de variation, encore dépend-elle 
moins de la quantité d'eau introduite dans la pâte, & dont 
le pain doit retenir les À, que de la conduite du four & 
de la cuiffon de ce même pain. 
Si, comme nous fommes. fondés à le croire, les boulangers 
de Rochefort tirent aujourd'hui 340 livres de pain des 260 
livres de farine, tant de fin que de gros minot, alors, d’après 
le tarif de 1700 qui leur accorde fix livres de frais de 
main-d'œûvre pour l'emploi de cette quantité de farine, ils 
n’auroient que quatre deniers # pour chaque livre de pain, 
au lieu de quatre deniers 3, puique les fix livres ou qua- 
torze cents quarante deniers feroient répartis fur 340 livres 
de pain, au lieu de 320 livres. 
Nous n'avons infifté fur le tarif de la Rochelle, fait en 
1700, lequel cadre avec celui de Rochefort adopté en 
1703, & auquel on a dérogé en 1709 dans cette dernière 
ville, que parce qu'il en eft queition particulièrement dans 
la conteftation foumife à la décifion du Parlement; parce 
qu'il eft comme le pivot fur lequel roule la difficuité; & 
