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pain de fin minot n’a ni la blancheur, ni a légèreté à laquelle 
on devroit s'attendre en le fuppofant tiré des farines de la 
première qualité. Le pain de la feconde & du poids de 
12 livres, n'a pas également {a nuance de blancheur que 
des farines du fecond ordre auroient dû lui laifler: & il eft 
ailé de voir, au premier coup-d’œil, qu'il eft pafé beaucoup 
de menu {on dans la farine dont il eft compolé. Quant au 
pain de meture | il eft vifiblement d'une mauvaife qualité, 
le fon y eft très-apparent, & il y a lieu de préfumer que ce 
n'eft qu'à la faveur du fel qui entre toujours dans le pain à 
Rochefort, que les différentes fortes de pain qu'on y fait ont 
une faveur qui fupplée à ce qui leur manque d’un autre côté, 
& que le peuple y eft moins attentif à la blancheur du pain, 
qu'il ne le feroit dans tout autre endroit où cette denrée de 
première néceflité n’auroit que fa faveur naturelle. 
On fera moins étonné fans doute, que les Commiflaires 
chargés par le Parlement de veiller à l'effai fait à Rochefort, 
aient laiflé introduire une fi grande quantité de menu fon dans 
les farines qui ont été blutées fous leurs yeux, lorfqu'ils ont vu 
la qualité médiocre du pain de fine fleur de minot, comme 
nous en avons jugé nous - mêmes ; lorfqu'ils ont confidéré 
l'imperfeétion de celui qui eft défigné fous le nom de pain 
de froment ; lorfqu'ils ont été frappés fur-tout de l'état groffier 
du pain de méture dont le poids eit de 2o livres, où le fon 
domine, qui contient beaucoup demie, & qui, par ces deux 
raifons, retient l'eau avec tant de ténacité, malgré un féjour 
affez Jong au four, qu'il refte dans un état pateux & fe moifit 
affez promptement. On peut donc préfumer que ces Commif- 
faires, à l'infpeétion de ces trois fortes de pain, & principale- 
ment de celle qu'on tire des farines les plus bifes, ont cru 
pouvoir fuivre une route qui leur étoit indiquée par Fétat 
de Ja boulangerie à Rochefort » & ont été plus attentifs à 
l'abondance des produits qu’à leur qualité qui n’entroit pas, 
à proprement parler, dans l'objet de leur conmiffion. 
Muis combien ne devenoit -il pas eflentiei cependant que 
les trois fortes de farines deflinées dans leur elfai à être 
Mém, 1783. Gg 
