234 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
converties en pain, fuffent d'une qualité convenable à leur 
deftination ? & qu'en même temps qu'on auroit réfervé la 
fleur de froment pour le pain le plus délicat, & la farine un 
peu inférieure pour celui qu'on connoît à Paris fous la déno- 
mination de bis-blanc, ou ailleurs fous le nom de pain bour- 
geois, on ne réduisit pas celui de la troifième qualité à n'être 
qu'un mélange d'un peu de farine avec beaucoup de menu 
fon, & à ne devenir par-là qu'une nourriture auffi groflière 
que mal-faine pour le peuple qui, par une économie forcée, 
eft fouvent contraint de s’y borner. 
On ne fauroit trop s'occuper, nous en convenons, du foin 
de maintenir au prix le plus modique le pain que mangent le 
bas peuple, louvrier chargé de fanille, l'homme dénué de 
fecours ; mais fi on ne tend à ce but qu’en ies réduifant à vivre 
de pain qui n'en a proprement que le nom, & dont la valeur 
eft réglée fur fa mauvaile qualité, alors l'homme indigent 
achette le pain fort cher, quelque bas qu en foit le Prix ; és le 
paye aux dépens de {a fanté, des forces dont il a befoin, & 
en confomme davantage, fans y trouver un véritable aliment, 
À quelque prix que puiflent monter les grains, il feroit à 
fouhaiter que le pain de la troifième qualité, dont les pauvres 
fubfftent, fût auffi bon en lui-inême qu'il et poflible de 
l'obtenir d une mouture bien conduite, & d'une bluterie qui 
ne rend en toute farine que les trois quar ts ou environ de 
la quantité de blé employée ; que ce pain füt maintenu dans 
un prix modique, dans quelques circonflances que ce fût, 
fauf à faire fupporter à à l'homme qui vit dans l'aifance, l'aug- 
mentation de prix que le pain du peuple auroit dû éprouver, 
dans la proportion exacle de la valeur des farines. 
Lorfque nous difons qu'en écartant des farines bifes, 
la trop grande quantité de menu fon qu'une bluterie mal 
montée peut y laifler introduire, on a l'avantage d'en compoler 
un pain aflez fubftantiel, & qu'on mange quelquefois par 
goût; nous en avons la preuve dans les rélultats de nos expé- 
riences en fait de boulangerie : les farines de la première 
