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qualité que nous avons obtenues par la mouture à Ia grofe, 
nous ont donné un pain excellent ; celui que nous avons tiré 
des farines de bis-blanc, quoiqu'inférieur au: premier pour la 
blancheur & la légèreté, avoit un peu plus de faveur , comme 
plus ferme & compolé en partie de gruaux blancs ; celui enfin, 
que nous avoient rendu les farines bifes, étoit d’une bonne 
qualité, & telle qu'on pouvoit l’attendre d’un pain de cette 
efpèce : fa couleur n’étoit pas trop bife, le fon n'y dominoit 
pas, & il étoit abfolument femblable à celui qu'on fait tous 
les jours à l’école de boulangerie, tant pour les prifonniers, 
que pour les pauvres mendians renfermés à Saint-Denys : ce 
dernier pain eft compofé de farines de la troifième & qua- 
trième qualités qu'on obtient par la mouture économique, & 
auxquelles on joint une certaine quantité de farines blanches 
lorfque celles-là font un peu trop bifes, & feroient perdre au 
pain qui en réfulteroit le ton de couleur, la nuance de bis 
qu'on a déterminée pour le pain des prifonniers : aufii celui 
que nous tirames de nos farines bifes fut-il envoyé aux pauvres 
de Saint-Denys , & reçu dans ce dépôt comme auffi bon que 
celui qu’on eft dans l'ufage d'y diftribuer. 
En confidérant les trois fortes de pain que nos expériences 
nous ont données, en les rapprochant de celles qui nous ont 
été envoyées de Rochefort pour nous faire juger de l'état de 
la boulangerie dans cette ville, combien ne {ent-on pas la 
néceflité d’une mouture bien conduite, & d’une bluterie dans 
emploi de laquelle on foit plus occupé de Ia qualité des 
farines, & fur-tout des dernières qui {ont la reflource du 
peuple, que de l'abondance des produits? Combien n’eft-il 
pas évident que cette réferve dans l'ufage de la bluterie, fe 
trouve indiquée & prefcrite, en quelque forte par /es rougeurs 
foncées des derniers produits? qu’elle tient, nous ofons le dire, 
à un principe d'humanité, & ne tire prelque à aucune confé- 
quence pour le prix du pain le plus délicat que confomme Îa 
clafie des gens ailés; tandis au contraire, que le foin de veiller 
à la bonne qualité des farines bifes, dont le pain du peuple eft 
compolé, devient très-effentiel pour lui, & plus important 
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