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fommaire, les produits en farine que nous avons obtenus 
des blés mis en expérience, & traités tant par la mouture 
économique que par la mouture à la grofle; quà remetire 
auffi fous les yeux les produits en pain que nous avons tirés 
des farines forties de cette même mouture à la groffe; qu'à 
fuppofer un mélange du beau blé de 1781 avec celui de 
1782 qui étoit d'une qualité inférieure, afin d’en faire rélulter 
un produit commun, & tel qu'on pourroit obtenir de 12 
ou de 24 fetiers de blé médiocre, ou qui au moins ne feroit 
pas regardé comme appartenant à /a rête des blés ; qu'à établir 
la valeur du pain de diflérentes qualités, d’après la quantité 
de livres qu'en rend pour l'ordinaire une quantité déterminée 
de blé; à rapprocher enfin {es tarifs dont il a été déjà queftion, 
des valeurs que nous aurons établies comme propres à con- 
duire à une bafe de taxe qui n'aura rien d'arbitraire, dans 
laquelle le prix intrinsèque des grains fera diflingué de celui 
de la main-d'œuvre, & où la valeur de la livre du pain de 
trois qualités diflérentes fera toujours annoncée par celle des 
farines tirées des endroits dans lefquels ce commerce utile 
eft établi, ou par celle des grains vendus dans les marchés 
publics. 
Nous avons dit qu'on tire communément par la mouture 
économique, d’une quantité déterminée de livres de blé, les 
trois quarts ou à peu-près en farines de diflérentes qualités ; 
mais qu'on n'obtient pas tout-à-fait le même avantage par le 
mouture à la grofle, quand on defire avoir des farines bien 
diftinétes pour leurs qualités, & de ne pas furcharger les 
dernières par une trop grande quantité de menu fon. 
Nous avons fait obferver également que le point de per- 
feétion reconnu jufqu'ici dans l’art de la Boulangerie, étoit 
d'obtenir en pain blanc de 4 livres ou environ, les cinq 
feizièmes au-delà de la quantité de farine employée; car on 
s'attendroit en vain à cette augmentation fur une fournée de 
pains d’une ou de deux livres, à moins que l'excédant de pate 
toujours néceflaire & relatif, tant à la forme qu'au poids du 
pain quon veut faire, n'eùt été proportionné à la grande 
