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qui s’y feroit introduit, en laiffant dans les iffues_ plus 
groffières, les parties farineufes, fes portions de gruaux blancs 
que ce menu fon repréfenteroit , pour le poids , dans fa 
mafle de farine que le blé zuroit rendue. 
On a déjà obfervé dans le courant de ce Mémoire, 
que le produit en farine fur lequel les meuniers comptent 
pour l'ordinaire, & qui eft affez confiant dans la mouture 
économique, va aux + où à peu-près du poids du ‘blé mis 
en expérience; mais que ce produit eft plus foible ( toutes 
chofes égales d'ailleurs ) & plus fujet à varier dans {a 
mouture à la groffe. 
Il'eft certain , en {cond lieu, qu'il ya beaucoup de précau- 
tions à prendre dans les opérations de boulangerie, pour que le 
pain foit fait d’une manière convenable à celui qui l'achette, & 
utile en mèême-temps à celui qui le débite ; que le plus grand 
produit à cetégard, & en fuppofant le boulanget fidèle, dépend 
de plufieurs chofes dont la pratique feule peut bien inftruire , 
& fur lefquelles l'ouvrier le plus intelligent fe trouve quelque- 
fois en défaut ; que ce produit plus où moins abondant tient 
à la nature des farines, à l'état plus ou moins fc dans lequel 
on les emploie, à la propriété qu'elles ont d'ablorber plus ou 
moins d'eau, aux farines de la première qualité qui donnént 
Je pain le plus délicat, & borné communément à un poids 
affez foible ; qu'il tient encore à l'état des farines plus où moins 
bifes , à la forme des pains, à leur poids, au degré de cuiffon 
que chaque forte exige, à la perte qu'il font conftamiment au 
four, & qui efl inégale, malgré tout ce qu'on peut faire en 
fubdivifant avec exactitude une mañle de pâte bien préparée, 
pour obtenir l'égalité dans Le poids d’une certaine quantité 
de pain ; ce produit tient enfin, on l'a remarqué dans une de 
nos expériences, au féjour du pain dans le four, de quelques 
minutes trop long; & c'eft fans doute ici le point le plus 
délicat pour un boulanger qui peut perdre, nous fe favons, 
par une diftraction légére 1 5. Où 20 livres de pain fur une 
fournée de 300 livres ou environ, à laquelle il s'attendoit; 
cette perte ne fe trouve déterminée que d’une manière relative, 
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