242 MÉMOIRES DE L'ACADÉMIE ROYALE 
c'efl-à-dire, qu'après avoir reconnu par l'expérience & par une 
fuite d'opérations bien faites, qu'une certaine quantité de farine 
d’une bonne qualité, convertie en pâte & fubdivifée en pains 
de 4 livres qui portent un excédant de pâte que l'ufage à 
fixé, après avoir vu, difons-nous, qu'on tiroit en pains de cette 
quantité de farine les À au-delà de fon poids , on a regardé 
cette augmentation de produit comme un point de perfec- 
tion dans le travail auquel un boulanger intelligent pouvoit 
atteindre, ou dont au moins il devoit peu s'écarter. 
Si on rapproche actuellement les réfultats de l'eflai qu'on 
a fait à Rochefort, de ceux fur lefquels feulement on peut 
compter, en adoptant les bafes que nous venons d'établir, 
combien ne différeront-ils pas de nos produits ordinaires, & 
ne feront-ils pas fentir les abus qui naïtroient du mélange 
d’une grande quantité de menu fon dans les dernières farines, 
& l’inconvénient qu'il y auroit à tirer de ces farines le pain 
du bas peuple qui l’achetteroit toujours trop cher, quelque 
modique qu'en füt le prix ? On fe rappelle fans doute ce qui a 
été dit plus haut fur les réfultats de l’effai de Rochefort: on y a 
obtenu de 141 1 livres 4 onces de blé, par fa mouture à la groffe, 
160 livres 14 onces 4 gros de farine de plus que nous n'en 
aurions tiré par la même mouture , & 271 livres 1 $ onces de 
pain au-delà de fa quantité que nous en aurions retirée, fur le 
pied le plus favorable, de 1411 livres 4 onces également 
de blé choifi comme l’avoit été celui de Rochefort. 
On voit donc, au premier coup-d'œil, qu’an eflai où l’on 
s'éloigne autant des produits connus , ne fauroit fervir de règle 
pour affeoir la taxe du pain, & qu'il faut en chercher la bafe 
dans des réfultats de mouture & de boulangerie fur lelquels 
on eft par-tout affez d’accord. Le tarif de la Rochelle établi 
en 1700, & celui de 1703 adopté à Rochefort, préfentent 
cette bafe, ils peuvent être remis en vigueur avec quelque 
changement qu'exige la mouture perfeétionnée; & fortis il y 
a plus de quatre-vingts ans de ces deux villes, ils peuvent 
encore y {ervir de règle aujourd'hui, & aplanir les difhcultés 
qui s’y {ont élevées. 
