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les conféquences qui paroiffent en naître pour l’objet de dif 
cuffion dont l’Académie nous a chargés de nous occuper. 
AÉRIPRAEC TEA PR EIM J ER, 
UN boulanger peut retirer d’une quantité déterminée de 
farine , quelle qu'en foit Ja qualité, de 240 livres, par exemple, 
315 livres de pain, c’eft-à-dire , les -?- au-delà du poids de 
la farine employée; il en retirera un peu plus fi la farine eft 
bife & a été convertie en pains de 6, de 8 ou de 12 livres, 
comme d'un autre côté il en obtiendra moins, fi les pains 
ne font que d’une & de 2 livres; il faut fuppofer d’ailleurs 
une grande vigilance de la part du boulanger dans la conduite 
du four, où une chaleur trop forte peut faire perdre au pain 
une partie de fon poids, où le même inconvénient peut naître 
d’un féjour trop long du pain dans le four : le boulanger, en 
tâchant d'éviter cette perte, doit cependant donner au pain 
le degré de cuiflon convenable, & la régler fuivant la qualité 
& le poids dont eft le pain. Ce font ces précautions indif- 
penfables dans l'Art du boulanger , ces varictés dans le poids 
& la qualité du pain, qui arrêteront toujours pour la déter- 
mination précife de la quantité de livres de pain qu'on peut 
tirer d’une certaine quantité de farine; mais nous croyons 
qu'on peut compter en général fur le produit de 313 livres 
de pain, comme forti de 240 livres de farine, & en fup- 
pofant encore que ces pains ne feront pas au-deffous de 4 
livres, fur-tout ceux de la première qualité, puifqu'il eft 
conftaté par nos propres expériences qu'il eft aflez dificile 
d'obtenir l'avantage des - d'augmentation fur une quantité 
de farine d'un poids déterminé. 
On retire à Paris de 560 livres de froment ; 420 livres 
de pain de la première qualité, & 131 livres, dont la moitié 
peut être en pain un peu inférieur, nommé bis-blanc , & l'autre 
moitié en pain proprement bis. 
La mouture à la groffe ne donne pas le même avantage, 
tant pour la quantité des farines que pour leurs qualités bien 
diftinguées ; on peut compter fur les + ou environ de la 
