254 MémoiRes DE L'ÂACADÉMIE RoYALE 
farine qu'on retire de cette mouture pour le pain de fine fleur 
ou minot ; fur + de cette farine pour Îe pain de la feconde 
qualité ou de froment à [a fleur; & fur + également pour 
je pain bis ou de meture, c'eit-à-dire, qu’en fuppofant qu'on 
ne tirât par la mouture à la srofle, de s 60 livres de froment 
que 534 livres de pain, il y en auroit 356 livres de la pre- 
iniére qualité, 89 de la feconde, & une quantité égale de la 
troifième. Nous ne pouvons donner fur le partage des farines, 
pour les convertir en pains de difitrentes qualités, qu'une idée 
générale, parce qu'il y a des provinces où les boulangers 
ne font qu'une quantité médiocre de pain blanc, où une 
grande partie des plus belles farines pafle dans le pain de la 
feconde qualité , tandis que les farines bifes qu’on en a féparées 
entrent dans le pain à bas prix que le peuple confomme. 
LL 
D'ANs les difcuffions qui s'élèvent tous les jours entre les 
Officiers de Police & les boulangers d'une ville, au fujet de 
la taxe du pain, il n’y a prefque jamais d'accord fur les dépenfes 
auxquelles les boulangers font tenus par état & relativement 
au prix des denrées dans le pays où ils font leur commerce : 
pendant en effet que le zèle des Magiftrats les porte à limiter 
ces dépenfes le mieux qu'ils peuvent pour parvenir à la valeur 
éxacte du pain, les boulangérs font enclins de leur côté à 
étendre ces dépenfes, & il eft rare qu'ils en fourniffent des 
états où il n’y ait pas quelques articles à réformer. Il paroît 
donc plus fimple, fuivant l'ufage établi dans plufieurs villes 
du Royaume, d'accorder une fomme fixe aux boulangers 
par quantité déterminée de farine ou de pain, de ne point 
entrer avec eux dans le détail des frais de mouture, de bou- 
langerie, &c. & après avoir réglé Ja valeur intrinsèque de 
Ra livre de pain fur celle du blé, à mefure qu'elle varie, d'y 
ajouter le prix conftant de main-d'œuvre qu'on aura fixé. 
Nous fuppoferons ici, pour préfenter un exemple, que le 
fetier d’une ville de province contient 200 livres de froment 
bien net & d’une bonne qualité; 2 fetiers & + de cette mefure 
