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leffai de Rochefort, d’un excédant en pain de 249 livres, 
ou, à la rigueur, de 233 livres qui ont été prifes fur le 
menu fon ; qui, à Paris, ne feroient jamais frties des 
opérations de boulangerie , eût-il fallu faire du pain bis; 
& qui n'ont pu produire une augmentation fi confidérable 
fur le pain obtenu à Rochefort, qu'aux dépens de fa qualité, 
qu'autant que l'écorce atténuée du grain a paflé confondue 
avec les farines à travers les foies des bluteaux: & c’eft 
fans doute une des caufes de la quantité extraordinaire de 
pain qu'on a tirée à Rochefort des 1201 livres 14 onces 
4 gros de farine dont il eft fait mention dans le procès- 
verbal. 
Qu'on fuppofe pour un moment que les 1411 livres 
4 onces de blé employées à Rochefort, euffent rendu auffi 
à Paris 1201 livres 14 onces 4 gros de farine dans les 
qualités différentes qu'on y admet, pour convertir la farine 
en pain; on n'auroit pu y tirer de cette même quantité de 
farine que 1577 livres 8 onces de pain tout au plus, 
c'eft-à-dire 60 livres 12 onces de moins qu'on n'en a 
obtenu à Rochefort. On fent dès-lors que les farines très. 
bifes , retenant l'eau avec beaucoup de ténacité , il eft 
poffible qu’une partie des pains faits à Rochefort, n’ait pas 
perdu au four tout l’excédant en eau qui auroit dû s’en 
évaporer, & que cette humidité furabondante dans le 
pain y ait été une des caufes de ‘la quantité furprenante 
qu'on en a obtenue dans l’effai de Rochefort. 
I y a long-temps que par une eftimation générale qui 
approche aflez de la vérité, mais fur laquelle le boulanger 
le plus habile eft prefque toujours en défaut, on regarde 
la livre de blé comme pouvant donner une livre de pain, 
déduction faite du fon & des déchets, IL.eft aifé de voir 
fur le champ combien, dans l'expérience faite à Rochefort, 
le réfultat eft porté au-delà de cette eftlimation fi favorable 
pour le produit en pain d’une quantité déterminée de blé; 
on y a obtenu de 1411 livres 4 onces de froment, 
1638 livres 4 onces de pain, c'eft-à-dire 227 livres de 
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