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gehalten, die ii'oer 13 Piocent liegen, wahrscheinlich erst, wenn 

 die Hefe 40 Procent Wasser und mchr fuhit. 



Hefezellen, die durch allmalige Wasserentziehung vollig 

 wasserlos gemacht wurden, werden hierbei nicht getodtet. Luft- 

 trockene (13 Proceut Wasser fiihrende) Hefe bedingt selbst nach 

 sechsmonallicher Aufbewahrung intensive Gahrung. 



Durcb rase he Wasserentziehung werden ganz jugendliche, 

 noch nicht vacuolisirt gewesene Hefezellen nicht getodtet, wohl 

 aber alle herangewachsenen, mit sogenannten Vacuolen versehenen 

 Zellen, und zwar erfolgt deren Todtung in der Weise, dass die 

 Vacuolen-Fliissigkeif bei der raschen Wasserentziehung in's Plasma 

 der Zellen hineingepresst wird und sich hier in Form zahlreicher 

 Tropfchen vcrtheilt. 



Bei langsamer Wasserentziehung verschwinden hingegen die 

 Vacuolen allmalig unter gleichzeitiger Contraction der ganzen 

 Zelle. Die Vacuolen sind nicht, wie jetzt allgemein angenommen 

 wird, unbedingt zur Gahrung nothwendig. So wird z. B. in einer 

 45procent. Zuckerlosung , welche der Hefezelle einen grossen 

 Theil ihres Wassers entzieht, die allerdings nur schwache Al- 

 koholgahrung durch vacuolenfreie Hefezellen vollzogen. 



Die Intensitat des chemischen Processes, welcher in der 

 lebenden Hefezelle vor sich geht, hangt von dem Wassergebalte 

 des Protoplasma's dieser Zellen ab. Die verschiedene Intensitat 

 der Gahrung in verschieden concentrirten Zuckerlosungen findet 

 hierin seine Erklarung, da die Wasserimbibition des Protoplasma's 

 von Zellen, die in Zuckerlosungen liegen, im umgekehrten Ver- 

 haltnisse zur Concentration der Losung steht. Die vollstandigste 

 Vergahrung des Zuckers geht in 2 — 4-, ferner in 20 — 25procent. 

 Zuckerlosungen vor sich. In 20 — 25procent. Losungen wird relativ 

 mehr Kohlensaure und Alkohol (entsprechend 95 — 98 Procent 

 Rohrzucker), als in 2 — 4procent. Losungen entwickelt, wo die 

 Menge dieser beiden Korper bios 82 — 83 Procent vergohrenem 

 Rohrzucker entspricht. In vollig concentrirten Zuckei'losungen sind 

 die Wassergebalte der enorm contrahirten Hefezellen so gering, 

 dass darin keine Gahrung stattfindet. 



Durch Eintragen von Hefe in concentrirte Zuckerlosung 

 oder hochprocentigem Alkohol werden die Zellen der Hefe in 

 Folge rascher Wasserentziehung bis auf eine verschwindend 

 kleine Anzahl von Zellen, nauilich den ganz Jungen, unerwach- 

 senen, getodtet. 



