2o6 FAUNULE MALACOLOGIQUE. 



qu'elles lui parvinrent, dit-on, aussi fraîches que si elles ve- 

 naient d'être retirées des eaux qui les baignaient ! Hélas, un 

 tel secret n'est point parvenu jusqu'à nous... Et l'on sait quelles 

 précautions il faut prendre lorsque l'on veut faire voyager 

 des Huîtres. Il convient de les choisir avec des valves 

 épaisses et un peu profondes, parce qu'elles renferment plus 

 d'eau ; les valves doivent être aussi bien closes que possible, 

 dans le but d'empêcher toute déperdition de cette même 

 eau ; enfin, il faut, autant que faire se peut, les tenir bien 

 au frais. C'est ainsi que l'Huître de Portugal, VOsti^œa 

 cochlear (i), avec sa valve creuse et profonde, supporte beau- 

 coup mieux les voyages et se conserve plus longtemps fraîche 

 que la petite Huître d'Ostende avec ses valves plates; de là, 

 le mode d'emballer les Huîtres dans de hautes bourriches 

 soigneusement ficelées; de là aussi l'utilité de cet énorme 

 caillou que l'on place sur les bourriches entamées et qui sou- 

 vent sert d'enseigne à nos restaurateurs. 



Ainsi aménagée, l'Huître peut se conserver fraîche assez 

 longtemps, plus longtemps même qu'on ne le croit généra- 

 lement, et surtout que n'osent l'avouer les vendeurs lors- 

 qu'ils livrent leur marchandise à de trop crédules consom- 

 mateurs. Dans une thèse, soutenue, en i858, par M. Charles 

 Ozenne (2), devant la Faculté de Paris, nous relevons ce qui 

 suit: « M. Hamon, dans un été très chaud, alla de Cancale 

 à Rochefort ; il laissa à Nantes une manne d'Huîtres qu'il avait 

 entamée; son voyage dura dix-sept jours; en repassant par 

 Nantes, il retrouva ses Huîtres vives, fraîches et saines, quoi- 

 qu'elles eussent passé ce temps hors de l'eau dans un panier. 

 Il en rapporta même une partie à Cancale pour compléter 



(i) Ostrea cochlear^ Poli, 1795, Test. iitr. Sic, II, pi. XXVIII, p. 28. 

 (2) Charles Ozenne, Essai sur les Mollusques considérés comme ali^ 

 ynents, p. 45. 



