56 SOUVENIRS DE LA TURQUIE d'aSIE. 



de tous les animaux doit, avant la mort, être sectionne jusqu'à 

 la colonne vertébrale, comme cela se pratique dans la religion 

 juive. Cette manière de procéder a pour but de faire écouler 

 rapidement au dehors, par la section des deux carotides, tout 

 le sang de l'animal sacrifié. Pour la perdrix, pour le faisan qui 

 tombent frappés par le plomb du chasseur, la même opération 

 est obligatoire. 



Certains animaux sont déclarés immondes et leur chair ne 

 peut servir à l'alimentation. Le porc, le sanglier, le canard 

 tiennent le premier rang parmi les animaux proscrits. Le lièvre, 

 le lapin, l'écureuil, etc., sont peu estimés. Ce sont là des exem- 

 ples de mesures hygiéniques imposées par la religion. Les études 

 récentes sur la trichinose prouvent que la loi religieuse, chez 

 les Turcs et les Israélites, était dans le vrai quand elle défendait 

 l'usage de ces viandes, surtout dans les pays comme l'Arabie 

 où la ladrerie du porc était fréquente. 



Dans l'alimentation ordinaire, l'orge, le riz, le lait caillé, les 

 diverses préparations de la viande de mouton, de poulet, etc., 

 forment la base des repas. Le riz cuit d'une certaine manière 

 donne le pilau, mets national en Turquie. Dans la classe aisée, 

 le pilau est toujours recouvert des membres d'un ou de 

 plusieurs poulets, suivant le nombre des convives. 



Dans les dîners officiels, les repas sont servis suivant le mode 

 européen, mais dans l'intimité d'un personnage qui veut vous 

 faire connaître les coutumes du pays, le repas est servi sur un 

 guéridon très-bas ; le nombre des 'convives est nécessairement 

 restreint. Le père est seul à sa table, s'il a deux ou trois fils, 

 chacun d'eux a son service particulier. Le repas commence par 

 le pilau, puis une succession de mets apportés sur des plateaux 

 en cuivre très-brillant se poursuit avec rapidité ; l'agneau, le 

 mouton, la chèvre, le faisan, grillés, rôtis, préparés de mille 

 manières, avec ou sans sauce, forment la partie solide du repas ; 

 viennent ensuite les légumes plus ou moins artistement accom- 



