DANS LES TEMPS PRÉHISTORIQUES. 247 
les améliorations successives apportées au régime de l’homme ; nous 
reconnaitrons sans peine qu'elle a subi de grands changements et 
qu'elle s’est singulièrement perfectionnée depuis les temps préhisto- 
riques; et pourtant, qu’on y réfléchisse, elle n’a jamais réalisé de 
progrès plus important que l'application du feu à la cuisson des 
aliments. Ce progrès date des premiers âges de l'humanité, les décou- 
vertes modernes de la paléontologie ne laissent aucun doute sur ce 
point : l'agent qui a permis à l’homme de créer toutes les industries, 
celui avec lequel il a pu dompter la nature, lui servit tout d’abord 
à inventer la cuisine. 
La cuisson des aliments a profondément modifié les habitudes et, 
dans une certaine mesure, l’état social des premières races humai- 
nes; mais 1] y aurait évidemment de l’exagération à prétendre, avec 
Virchow, qu’elle sépare l’une de l’autre les deux grandes phases de 
civilisation que l'humanité à traversées. En tous cas, elle trace une 
première ligne de démarcation entre l’homme et la brute; car si 
l'instinct de quelques animaux va jusqu’à leur faire rechercher 
certaines substances douées de la propriété de se décomposer natu- 
rellement et dont la digestion est par cela même plus facile, l’intel- 
ligence de l’homme seule à pu comprendre les avantages attachés à 
la cuisson des aliments, et il a fallu son génie pour faire subir à la 
matière nutritive cette première transformation. 
La cuisson des aliments a rendu l’homme beaucoup plus indépen- 
dant de la nature, en lui permettant d'utiliser des substances de 
grande consommation qu'il avait, d'autre part, le pouvoir de pro- 
duire par le travail agricole. Il y a une solidarité trop peu remarquée 
et pourtant très-frappante entre l'agriculture et la cuisine. Les 
céréales, par exemple, constitueraient de très-médiocres aliments 
si on devait les ingérer à l’état de crudité, et on les aurait probable- 
ment dédaignées si on n’avait pas su les soumettre à l’action du feu. 
L’Australien sauvage qui ne fait pas cuire ses aliments passe avec 
indifférence devant les rizières qui, dans le nord de la Nouvelle- 
Hollande, sont des productions naturelles du sol. Ce fait n’indique- 
