520 HISTOIRE NATURELLE 



de très-grands rapports avec l'esturgeon ; il nen dilFère d'une 

 manière remarquable que dans les proportions de son museau 

 et dans la forme de ses lèvres. Le museau de cet animal est , en 

 effet , plus court que le grand diamètre de l'ouverture de sa 

 bouche, et ses lèvres ne sont pas divisées de manière à présenter 

 chacune deux lobes. 



Le nombre de pièces que l'on voit dans les cinq rangées de 

 orandes plaques disposées longitudinalement sur son corps , es* 

 très-sujet à varier; à mesure que l'animal vieillit , plusieurs de 

 ces boucliers tombent sans être remplacés par d'autres : lors 

 même que le liuso est arrivé à un Age très-avancé, il est quel- 

 quefois entièrement dénué de ces plaques très-dures; et voilà 

 pourquoi Artedi , et d'autres naturalistes, ont cru devoir dis- 

 tinguer cette espèce par le défaut de boucliers. 



Il est le plus souvent d'un bleu presque noir sur le dos, et 

 d'un jaune clair sur le ventre. 



Cest avec les oeufs que les femelles de cette espèce pondent en 

 très-grande quantité, au commencement du retour des chaleurs, 

 que les habitans des rives des mers Noire et Caspienne, et des 

 grandes rivières qui s'y jettent , composent ces préparations con- 

 nues sous le nom de caviar , et plus ou moins estimées, suivant 

 que les oeufs , qui en sont la base , ont été plus ou moins bien 

 choisis, nettoyés, maniés, pressés, mêlés avec du sel ou d'au- 

 tres ingrédiens. Au reste , l'on se représentera aisément le grand 

 nombre de ces oeufs, lorsqu'on saura que le poids des deux 

 ovaires égale presque le tiers du poids total de l'animal, et que 

 ces ovaires ont pesé jusqu'à huit cents livres dans un huso fe- 

 melle qui en pesoit deux mille huit cents. 



Ce n'est cependant pas uniquement avec les oeufs du huso 

 que Ton fait le caviar; ceux des autres acipensères servent à 

 composer cette préparation. Outre les œufs noirs de ces carti- 

 lagineux , on pourroit même employer dans la fabrication du 

 caviar, selon M. Guldenstaedt, les oeufs jaunes d'autres grands 

 poissons, comme du brochet, du sandat , de la carpe, de la 

 brème, et d'autres cyprins appelés en ywssq yaze , beresna , ou 

 jeregh , et virezou, dont la pêche est très-abondante dans le bas 

 des fleuves de la Russie méridionale, l'Oural, le Wolga , le Terek , 

 le Don et le Dniéj^er, 



Mais ce n'est pas seulement pour ses œufs que le huso est re- 

 cherché; sa chair est très-nourrissante ^ très-saine et très-agréable 



