2 LES MICROBES. 
. Pourquoi l’eau s’élève-t-elle sous le piston d’une pompe? 
c’est parce que la nature a horreur du vide. Pourquoi 
l’opium fait-il dormir? C’est qu’il a une vertu dormitive. 
C'est en vertu d’une force catalytique que la levüre de bière 
délie l’enchaînement de l’alcool et de l'acide carbonique 
copulés dans la molécule du sucre. Au surplus, ajoutait 
Berzélius, ne voyons-nous pas des décompositions chimiques 
aussi surprenantes se produire en mainte circonstance, 
comme, par exemple, lorsque l’eau oxygénée perd la moitié 
de son oxygène par le seul fait de son contact avec l’oxyde 
d'argent, sans que celui-ci prenne ou cède quoi que ce soit? 
Liebig, bien persuadé que la raison ultime des faits 
échappe à l'intelligence humaine, et qu'il faut borner notre 
ambition à constater la succession des phénomènes, croyait 
pouvoir affirmer que le dédoublement du sucre en alcool et 
acide carbonique, la formation des acides lactique, butyrique 
et acétique, les fermentations panaire et putride, l’éréma- 
causie ou combustion lente du bois et de l’humus, la nitri- 
fication elle-même ont pour condition essentielle la présence 
d’une matière albuminoïde en voie de décomposition, telle 
que la levûüre, le caséum aigri ou pourri, la mère du vinai- 
gre, le levain de la pâte de farine, etc. Le mouvement molé- 
culaire qui anime ces diverses matières azotées instables se 
transmet de proche en proche aux substances fermentescibles 
avec lesquelles on les met en contact. Enfin, par une heu- 
reuse hardiesse, Liebig soutenait que la plupart des ma- 
ladies dites infectieuses et contagieuses résultent des actions 
chimiques accomplies dans le sang et jusque dans les tissus 
organiques sous l'influence de ferments particuliers non 
encore isolés (1). 
(1) Introduction du traité de chimie organique, édit. franç. Paris, 1841- 
1844. 
