272 HISTOIRE DES MOLLUSQUES 
Méchante Femme, introduit sur la scène un cuisinier qui parle 
ainsi sur la manière d’apprêter les Sèches. — Combien les 
Sèches ? — J’en ai trois pour une drachme. D’abord, j'en 
coupe les filets et les nageoires, et je les fais bouillir ; ensuite, 
je coupe le reste du corps en plusieurs troncons; je les sau- 
poudre de sel fin, et pendant qu’on est à table, j'entre, les 
apportant sur la poële, toutes pétillantes (1).» Ce même 
Alexis nous apprend que pour les Calmars, la préparation 
est déjà plus complexe : « Alexis introduit un cuisinier, parlant 
ainsi dans son Ærétrique : « de petits Calmars, des Pinnes, 
de la Raie, des Chames, des Aphyes, quelques viandes, des 
intestins ; mais pour les petits Calmars, je leur ai d’abord 
coupé les ailerons, puis, y mêlant un peu de graisse, jeles ai 
saupoudrés de divers ingrédients, et les ai bien assaisonnés 
avec de fines herbes fraiches. (2) » 
Les Gastéropodes et les Lamellibranches étaientnon moins 
recherchés; nous ne trouvons cependant pas encore, chez les 
Grecs, ce rafñinement particulier passé chez les Romains à 
l’état d’art culinaire pour la préparation de certaines espèces 
malacologiques ; mais on voit déjà que quelques Mollusques 
étaient spécialement appréciés des gourmets et des amateurs. 
Toutes les espèces ne sont pas également agréables au palais; 
les unes sont facilement digestibles ; d’autres, au contraire, 
sont plus lourdes et plus difficiles à digérer, quelques-unes 
même prédisposent aux rêveries sensuelles. En général, les 
bivalves sont préférés : « Les Huîtres causent une plénitude, 
sans cependant nourrir autant, mais elles passent plus promp- 
tement ; les Pectens sont plus nourrissants, mais d’un plus 
mauvais suc, et passent avec peine. Quant aux Moules, celles 
d’Ephèse, et celles qui leur sont analogues, l’emportent sur 
les Pectens par la bonté de leur suc; mais elles le cèdent aux 
(1) Athénée, Les Deipnosophistes, liv. VII, chap. xxi. 
(2) Athénée, Loc. cit., liv. VIT, chap. xxn. 
