274 HISTOIRE DES MOLLUSQUES 
sur les rivages, les pierres, où il n’y a point de vase avec de 
l’eau, sont petites, dures et d’un goût acrimonieux. Quant 
aux Huîtres de printemps, et celles qu’on prend lorsqu'on 
touche à l’été, elles sont pleines, abreuvées d’une eau muriati- 
que mêlée de douceur ; elles vont bien à l’estomac et passent 
facilement. » 
Mnésithée d'Athènes dit, dans son traité des Comestibles : 
«Les Huîtres, les Conques,les Moules et leurs semblables, ont 
la chair dure à digérer, à cause de la saumure qu’elles con- 
tiennent; c'est pourquoi, lorsqu'on les mange crues, elles 
lâchent le ventre par l’eflet de cette saumure, mais, si on les 
mange cuites, elles déposent cette liqueur, ou en tout, ou en 
partie, dans le fluide où elles bouillent (1). » Les Mollusques 
étaient donc mangés crus ou cuits : « Les Solens sont mangés 
bouillis ou frits dans la poêle ; les meilleurs sont ceux qu'on 
laisse rôtirsur les charbons jusqu’à ce qu’ils s’entr’ouvrent (2).» 
Les Hufîtres cuites, « rôties comme il faut, » deviennent un 
aliment sans danger pour l'estomac (3). Enfin, les Conques, 
les Moules et autres coquillages semblables se mangent éga- 
lement bouillis. 
Jusqu'à présent, nous n’avons encore vu figurer sur la table 
que les Mollusques marins. C’est plus particulièrement chez 
les Latins que la Malacologie gastronomique, arrivée pour 
ainsi dire à son apogée, va savoir, par une préparation 
appropriée, utiliser pour l'alimentation toute une famille de 
Mollusques jusqu’alors dédaignés. Le vulgaire Escargot prend 
place dans la consommation journalière, et bien mieux, grâce 
à certains raflinements tout particuliers, ce sera bientôt, si- 
non un plat fin, du moins un mets de luxe. 
Au bord de la mer, sur les côtes, le peuple trouve facile- 
(1) Athénée, Deipnos., liv. IT, chap. xur. 
(2) Athénée, Loc. cit., liv. IT, chap. x. 
(3) Athénée, Loc. cit., liv. III, chap. xur. 
