DANS L'ANTIQUITÉ. 277 
et Pompée ; il en sépara même les espèces, mettant à part les 
blancs, qui proviennent de Réate; ceux d’Illyrie, qui sont 
les plus gros ; ceux d’Afrique, qui sont les plus féconds, et 
les Solitans, qui sont les plus renommés. Il imagina aussi le 
moyen de les engraisser avec du vin cuit, de la farine, et autres 
substances ; de la sorte, les Escargots engraissés devinrent 
un objet de gastronomie; et l’art de les élever obtint de tels 
succès, que la coquille d’un seul atteignait la capacité de 
240 cyathes (1). ». 
Déjà bien avant Flavius Hirpinus, les Romains faisaient 
usage de l’Escargot dans leur alimentation. On en servait 
dans les repas funéraires, sur les tables dressées autour de la 
tombe des personnes qui étaient particulièrement chères, et 
dont on voulait vénérer la mémoire. Autour de Pompéïi, sur 
le sol des cimetières, on a trouvé des amas considérables de 
coquilles d’Escargots, dans le voisinage même des tombes. 
Le pauvre comme le riche mangeait des escargots. Dans 
le voisinage des cuisines, on a rencontré des quantités de ces 
coquilles. « En 1859, nous écrit notre savant maître et ami 
M. J.-R. Bourguignat, je me trouvais à Baïa, près de Naples, 
où je faisais exécuter quelques fouilles dans une ruine au-des- 
sus des bains de Néron, lorsque je vins à découvrir un vieux 
couloir rempli de débris de cuisine. Ce couloir renfermait, 
mélangées avec des fragments de poteries, des arêtes de poisson 
et quelques ossements, peut-être plus de 10,000 Hélices. J’ai 
bien examiné ces Hélices, toutes étaient des Gussoneana (2), 
et toutes étaient de même taille que celles qui vivent de nos 
jours aux environs de Naples. » 
L’'Escargot était cuit avant d’être servi; mais nous ignorons 
(1) Pline, Æfist. nat, lib. IX, cap. cxxxu, 1. 
(2) Helix Gussoneana, Shuttleworth, 1846. Mss., In L. Pfeiffer, Symb. 
hel. viv., IT, p. 71. — Cette espèce sert encore aujourd’hui de nourriture 
à tous les Lazzaroni de Naples. 
