278 HISTOIRE DES MOLLUSQUES 
s’il subissait une préparation aussi complexe que celle qu’on 
lui impose actuellement dans les officines de nos restaurants, 
dans le but de faire manger au consommateur beaucoup 
de toute espèce de choses et un tout petit peu de Mollusque ; 
comme aujourd’hui on les dressait sur un gril. Pétrone nous 
apprend que Trimalchion se faisait servir des Escargotssurun 
gril d'argent : « T'rimalchion in craticula enim argentea coch- 
leas attulit (1). » La consommation culinaire des Escargots 
se répandit également dans la Gaule ancienne, car il n’est 
point rare de trouver sous les décombres de quelques anti- 
ques villas des amas parfois considérables de coquilles d’Æe- 
lix pomatia ou d’Æ. aspersa (2), mais il est à croire que ce goût 
tout particulier pour la chair de nos Mollusques terrestres 
ne fut pas toujours aussi apprécié qu’à l’époque romaine. 
Si encore aujourd’hui il se trouve dans nos villes, plus peut- 
être que dans nos campagnes, des amateurs convaincus, il 
faut du moins avouer que ceux-ci sont moins difficiles dans 
leur gastronomie que leurs devanciers, puisqu’un jeûne plus 
ou moins prolongé suffit, d’après eux, pour rendre le Mollus- 
que vraiment digne de figurer sur leur table. 
C’est plus particulièrement dans le midi de la France que 
l'on trouve encore aujourd’hui des amateurs de la chair 
pourtant un peu coriace de nos Escargots. Ce goût pour les 
Hélices serait fort ancien dans nos provinces liguriennes. 
Voici comment M. Paul Arène (3) raconte, d’après Caius 
Sallustius Crispus, dans son De bello Jugurthino, les services 
rendus à l’armée romaine par un simple amateur d’Escargots, 
d’origine ligurienne. Les Romains en Afrique combattaient 
sous le grand Marius : « Non loin du fleuve Malucha (vers 
l’endroit où est maintenant la frontière du Maroc et d'Algérie, 
CDAPÉtEONE SAC IExXX 7: 
(2) J. Reynes, 1874. L'Escargot, sa réhabilitation, p. 27. 
(3) Le Sémaphore de Marseille, n° 16,516, du 16 décembre 1881. 
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