DANS L'ANTIQUITÉ. 283 
eur adresse à son ami Théon, qui lui avaitenvoyé du golfe de 
Baies et des étangs salés voisins de la mer du Médoc, trente 
Huîtres fort grandes à la vérité, mais, hélas! trop peu nom- 
breuses (1). 
On s’est souvent demandé quelles difficultés ne fallait-il 
pas vaincre pour amener encore fraîches jusqu’à Rome des 
Huîtres du Médoc ou de Bretagne! Certes, les moyens detrans- 
port à cette époque ne brillaient point par la rapidité; 
aujourd’hui même on sait toutes les précautions que néces- 
sitent de pareils envois pour parvenir des pêcheries jusque 
sur les marchés des grandes villes ; mais ce même trajet, qui 
peut s'effectuer maintenant en quelques heures, devait alors 
demander des jours et des semaines. Il est probable que le 
transport de l’Huitre se faisait avec l’eau de mer, entretenue 
fraîche par de la neige ou de la glace. Apicius connaissait pa- 
raît-il, le moyen de conserver longtemps fraîches les Huîtres, 
puisque, pendant la guerre des Parthes, il les envoya de Rome 
à Trajan, alors en Perse, et qu’elles lui parvinrent, dit-on, 
aussi fraîches que si elles venaient d’être retirées des eaux qui 
les baignaient. 
Voici, au dire de Pline, les qualités que devaient avoir les 
bonnes Huîtres : « Dans tous pays on estime davantage celles 
qui sont grasses sans être gluantes, et remarquables par leur 
épaisseur plutôt que par leur largeur. Elles doivent avoir été 
pêchées, non dans un lieu fangeux ou sablonneux, mais sur 
un fond ferme ; le ligament qui les attache à la coquille doit 
être court et non charnu; l’Huitre ne doit pas être frangée sur 
le bord, et doit tenir tout entière dans le creux de la coquille. 
Les gourmets ajoutent un caractère: c’est que l’Huître soit 
bordée d’un filet couleur pourpre; àce signe ils les reconnaissent 
(1) Ausonius Theoni, quum ei trigenta Ostrea, grandia quidem, sed 
tam pauca misisset, Epist., vir. 
