514 Mémotïnes p# L'ACADÉMIE 
dit ce que cêtte natière présente de plus intéressant ; ‘elle 
est assez bien connue, et il ne nous manque Dress que 
les proportions de ses principes. 
Schéele nous à fait connoître que les acides en coagulant 
le fromage du lait, en dissolvoient une partie d'autant plus 
grande , que la quantité de l'acide employé l'étoit elle- 
méme ; cctle matière nous a paru avoir une attraction plus 
forte jour quelques-ins d'entre eux ,etc'est en général pour 
les acides v'oétaux, tels que le vinaigre, l'acide lactique, etc. , 
et p rmiles acides minéraux, pour l'acide sulfurique étendu. 
Elle à aussi une forte attraction pour le sérum doux du lait, 
prisque ce liquide, de quelque manière qu'il ait été clanifié, 
en dépose toujours en passant à l'état d'acide. 
l'E h 
La manière dont les alcalis fixes agissent sur la matitre 
caséense, récemment extraite du lait, mérite un examen 
particulier. Lorsqu'on met des flocons de ee dans la 
potasse ou la GA liquides et bien caustiques, ils deviennent 
transparens, se fondent et se dissolvent ; il se dégage pen- 
dant cette opération une très-grande quantité d'ammoniaque. 
(MM. Parmentier et Déyenx ont vu ce fait ). La même 
chose a eu lieu avec le gluten de la farine et la chair des 
animaux. Cette ammoniaque est certainement formée au 
moment de Faction de cet alcali; car le fromage frais n’a 
aucun caractère qui indique la pr sence de ce sel ; il ne verdit 
pas les couleurs bleues : il ne donne point d' ammoniaque 
à une température douce ; il paroit que pendant que les al- 
calis fixes tendent à s'unir vec une certaine portion de fro- 
mage, les principes de celui-ci changent tout-à-coup dans 
leur attraction, une certaine quantité d'hydrogène et d'azote 
se combine à part pour former l’'ammoniaque; l'eau con- 
tribue à ces attractions électives, car la production d'am- 
moniaque n'a pas lieu dans le fromage desséché,. 
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