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pourvoit à la conservation de l'espèce. On connait, 
sans le savoir, non leurs amours, mais leur extrême 
fécondité. Qui n'a pas vu s'élever, par la bonde du 
tonneau, cette masse écumeuse qui monte lentement et 
éclate en mille jets, si on ne lui facilite pas le passage ? 
La multiplication de ces plantes est si rapide, qu’on 
les voit pour ainsi dire naître et grandir. C’est véritable- 
ment un champ de levûre dont la récolte suit presque 
immédiatement le semis. 
M. Pasteur sème une trace presque impondérable de la 
levüre de bière dans l’eau pure , tenant en dissolution du 
sucre candi, un sel d’ammoniaque et des phosphates, 
et bientôt le sucre fermente, c’est-à-dire le champignon 
croît et se multiplie en prenant du carbone au sucre, de 
l'azote au sel d'ammoniaque et sa matière minérale aux 
phosphates. 
Et si un pouce cube renferme plus d’un milliard cént 
cinquante millions de sujets, jugez du nombre qui pousse, 
au bout de quelques heures, dans un tonneau de bière 
en fermentation. En songeant à ces individualilés, on est 
presque autant frappé de l'étendue en petit que nous 
l'avons été plus haut en parlant de l’espace dans le ciel. 
Il y à quelques années, un de nos savants confrères à 
attribué le phénomène de la fermentation à un acte phy- 
siologique; mais pour les chimistes, même pour Berzé- 
lius, ces végétaux mycodermiques de la levüre de bière 
n'étaient qu'un précipité chimique de forme globuleuse. 
Un illustre chimiste, le plus célèbre de tous, crut avoir 
tout dit en faisant observer que, d’après la nouvelle 
théorie de la fermentation, certains infusoires mangent 
du sucre, vomissent de l'acide carbonique et urinent de 
l'alcool. . 
