286 Memorias de la Sociedad Científica 

tillo de San Diego, y en los bacalaos conservados que se expen- 
den en las diversas tiendas de abarrotes. 
Los procedimientos que se siguen para estos reconocimien- 
tos, se dirigen todos á la investigación de los puntos siguientes: 
1% Examen organoléptico. 
2% Reacción al papel de tornasol. 
3? Investigación de los alcaloides animales (ptomainas). 
El examen organoléptico comprende la apreciación del conjun- 
to de los fenómenos que pueden percibir los sentidos. 
En el pescado fresco, se examinará tanto su aspecto exte- 
rior como interior; observando si hay ó no opacidad en las pu 
pilas y si la boca y lugares donde ha habido derrames sanguí- 
neos por desgarradura al separar las vísceras presentan la san- 
gre econ un color rojo frauco y brillante. Un color opaco y de 
chocolate es un indicio de que hay alteración. Pescados, sobre 
todo los chicos, que los tienen para su venta sin cabeza, se ha 
cen sospechosos, pues esto indica que ya la alteración de esta 
parte estaba muy avanzada y han tenido que quitársela. 
El olfato puede descubrir perfectamente el principio de una 
alteración, abriéndolo y oliéndolo en su interior. 10 que caracte 
riza sobre todo la putrefacción, es la aparición de olores fuer- 
tes y desagradables; hay, sin embargo, algunas alteraciones en 
que no se desarrolla más que un olor débil ó quedan inodoras. 
Los produetos volátiles que se desprenden al comenzar la 
putrefacción, son desde luego: hidrógeno, ácido carbónico, hi- 
drógeno sulfurado, fosforado y arseniado; carburos de hidró- 
geno y amoniaco; después ácidos grasos, fenol, indul y escatol. 
Esta mezcla es la que constituye sobre todo el vlor de la putre 
facción que parece depender de la composición del medio. 
La reacción al papel de tornasol rojo puede poner de manifies 
to la presencia del amoniaco que es uno de los gases que se 
desprenden. desde el principio de la alteración. 
Investigación de los ptomainas.—Esta investigación es la que 
pone fuera de duda si los pescados han sufrido ya una altera- 
