"Antonio Alzate." 287 



ción profunda y por consiguiente si deben separarse ó no del 
consumo público. 
Para el reconocimiento de los bacalaos conservados se sigue 
el mismo procedimiento de investigación. 
Véamos ahora qué valor tiene en la práctica esta manera de 
proceder. ' 
Desde luego, los caracteres organolépticos, si bien es cierto 
que prestan una buena ayuda para sospechar que hay una alte- 
ración, no se adquiere con ellos la convicción plena para poder 
decidir de tal ó cual manera. Por el aspecto exterior ó interior 
puede uno ser engañado, pues los lavados que le hagan al ani- 
mal muerto, pueden presentarlo con buen aspecto. 
Valiéndose del olfato, sucede que en lus primeros pescados 
que huele uno percibe con toda claridad este carácter de la pu- 
trefacción; pero después de haber revisado unos diez, se embota 
este sentido á tal grado que, Ó persiste el mal olor de alguno 
que estaba alterado y todos los demás los considera como tales, 
ó no huele uno ya nada y los considera todos como buenos aun- 
que haya mnehos alterados. 
Esta duda que aparece en el ánimo de uno, ha hecho que se 
consideren estos caracteres organolépticos aislados, con un va- 
lor muy escaso; es necesario reforzarlos con otros que no den 
lugar á variaciones, que sean siempre constantes, que no lo pon- 
gan á uno en vacilaciones; estos son los caracteres químicos; 
las reacciones que ponen en claro de una manera cierta la pre- 
sencia de tal ó cual substancia. 
Esta investigación química tiene que referirse sobre todo á 
poner de manifiesto .la presencia de los productos de la putre_ 
facción, que se desarrollan ya sea al principio ó después de una 
alteración profunda. fntre los primeros están los gases que ya 
mencioné; entre los segundos pueden encontrarse el indol, el 
feno), el escatol y las ptomainas. 
¿Pero cómo poder llevar á cabo en la práctica esta clase de 
investigaciones químicas? Esta es la grave dificultad que se le 
1 
