288 Memorias de la Sociedad Científica 



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presenta á uno cuando se encuentra frente á un expendio en 
que se ven hasta quinientos pescados frescos y más. ¿Se hace 
el análisis en el mismo expendio, trabajo que es bastante deli- 
cado y que necesita de aparatos y reactivos, ó se llevan los pes- 
cados al laboratorio para analizarlos? Ninguna de las :os cosas 
puede llevarse á cabo: la primera porque es materialmente im- 
posible poder hacer esta clase de operaciones en un mercado, 
donde la aglomeración de gente lo imposibilita á uno hasta de 
moverse; la segunda sería en perjuicio del comerciante, pues 
tendría que suspender la venta de esos pescados, y aun cuando 
se le devolvieran después de analizados, en caso de no estar al- 
terados, llegarían á su poder ya en tiempo inoportuno para que 
los vendiera y al día siguiente ya estaban alterados. 
Eso en cuanto á los pescados frescos; refiriéndome ahora á 
los bacalaos conservados queda uno aun más sorprendido al ver 
que todos presentan reacciones de una alteración más Ó menos 
profunda, dependiendo, como diré después, de la manera cómo 
transportan el pescado muerto después de pescarlo, y la duda 
queda sentada en estas proporciones: ¿se decomisa todo el pes- 
cado bacalao existente en la plaza por presentar reacciones de 
alteración, Ó se separa del comercio público solamente el que 
presente reacciones de alteración profunda? ¿cuál es el límite 
de estas alteraciones que debe permitirse, sin atentar contra la 
salud pública? 
Estas dudas me hicieron vacilar por algún tiempo; pero exa- 
minando detenidamente los productos de la fermentación pú- 
trida desde que se inicia y fijándose á la vez en los caracteres 
físicos y organolépticos que van presentándose en el pescado en 
los diversos estados de alteración, puede uno hacerse luz para 
decidir sobre asunto tan delicado. 
En los principios de la putrefacción, el pescado está unido, 
resistente, pudiendo desgarrarlo en fibras bastante coherentes 
y largas; el olor no es desagradable y los productos de la des- 
composición son los diversos gases ya enunciados y sobre todo 
