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el amoniaco. Cuando la alteración es profunda, hay poca cohe- 
rencia entre las fibras; no se puede desgarrar sino en pedazos 
muy pequeños; aprotándolo entre los dedos se reduce á papilla 
ó polvo, según el grado de sequedad; el olor que presenta es 
nauseoso y los productos de la descomposición son ya entonces 
bacterias, ptomainas, etc., productos eminentemente nocivos á 
la salud. 
Más avanzada la putrefacción se desorganizan los tejidos y 
el pescado presenta el aspecto de una masa informe cubierta 
de microorganismos, de un olor infecto, y las ptomainas se trans- 
forman, siendo uno de los productos principales el amoniaco* 
De suerte que los tres grados de alteración quedarían perfec- 
tamente definidos si después de observar los caracteres físicos 
y organolépticos se determinaran los productos de la putrefac- 
ción. 
La presencia del amoniaco en un pescado cuyos caracteres 
físicos y organolépticos no lo hicieran sospechoso, indicaría el 
primer grado. 
Lo presencia de ptomainas indicaría desde luego el segundo. 
Y la presencia del amoniaco contenido en una materia des- 
organizada, indicaría el tercer grado, es decir que había pasade 
por todas las fases de la putrefacción. 
Bajo uste punto de vista creo que sí se determinará con cer- 
teza el grado de alteración que ha sufrido el bacalao; y los que 
no contengan más que los primeros productos de la putrefac- 
ción, es decir, los que sólo hayan sufrido el primer grado de 
alteración pueden ser consumidos libremente por el público sin 
perjuicio para la salud, pues los productos que contienen son 
fácilmente separados por los lavados á que es común sujetarlos 
antes de que sean condimentados. No así los que ya contie- 
nen ptomainas que son muy resistentes aun á temperatura de 
1000 C. 
En cuanto á los pescados frescos, sí deben separarse del con- 
sumo público aun los que no contengan más que los primeros 
Memorias [1898-99], T. X11.—37 
