Antonio Alzate 293 


tan con vías expeditas de comunicación, como la de Veracruz, 
ete., y están destinados á ser consumidos en un corto tiempo. 
Los conservados son los que han sido sometidos á la acción 
de diferentes agentes ya químicos, ya físicos, que tienen por 
objeto oponerse á su descomposición. Estos se presentan en el 
comercio ya sea secos y salados ó en latas, y están destinados 
á ser consumidos en un tiempo más ó menos largo. 
Son varios los procedimientos que se siguen para la conser- 
vación, y no enumeraré más que los principales y más usados: 
Procedimiento doméstico.—A falta de conocimientos científ- 
cos, la necesidad ha hecho que las familias y los habitantes de 
lugares apartados, hayan adquirido por medio de la experiencia, 
algunos procedimientos sencillos y prácticos para impedir, aun- 
que sea por algunos días, la descomposición tan rápida que su- 
fren estos animales muertos. 
En general, los pescados frescos son vaciados y lavados in- 
teriormente con vinagre, en el cual se ha disuelto una poca de 
sal de cocina, y una vez escurridos se limpian para quitarles 
toda humedad. 
Según algunos autores, se pueden conservar los pescados 
viviendo fuera del agua, por el siguiente medio: se llena la boca 
con miga de pan mojada en aguardiente y se les cubre con paja. 
Bajo la acción del alcohol el pescado parece aletargarse y pue- 
de quedar en este estado algunos días: y si después de desta. 
parle la boca se le sumerge en agua fría, vuelve á tomar al cabo 
de algunas horas todo su vigor. 
Se procura también no ponerlos sobre, piedra, fierro, etc., y 
sobre todo no eolocarlos unos sobre otros, sino al contrario te- 
nerlos suspendidos y separados, al abrign de los insectos y del 
sol y donde circule el aire libremente. 
Todos estos procedimientos no conservan los pescados más 
que un tiempo muy corto. 
Conservación por el frío.—El hielo es el que se emplea gene- 
