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werden sorgfältig mit einer Gabel gestochen, dann in Salzwasser 

 und endlich in Oel gelebt, welches mit Pfeffer gewürzt ist. 



Die Blüthe der Olive zeigt sich in der Provence im Mai in 

 grünlich -weissen zierlichen Büscheln, die kleinen Jasminblüthen 

 gleichen , aber ziemlich oft durch späte Fröste leiden und dann nur 

 unvollständig zur Entwicklung kommen. 



Die frühzeitigsten Oliven erreichen im November ihre Reife, 

 haben dann ein glänzendes Ansehen und fangen an ihre lebhafte 

 grüne Farbe in Violett zu verwandeln. Dieser Farbenwechsel zeigt, 

 den vollkommensten Grad der Reife an, und dieser Moment wird 

 von den Oelfabrikanten und Plantagenbesitzern im südlichen Frank- 

 reich für den günstigsten zur Ernte gehallen, wenn man Oel von 

 angenehmem Geschmack und vorzüglicher Güte gewinnen will. In 

 Italien, besonders in der Gegend von Genua und Lucca, sowie in 

 Spanien und Algier nimmt man die Zeit der Reife, die dort im 

 Deccmbcr eintritt, nicht wahr, um die Oliven zu pflücken, sondern 

 lässt sie bis zum März an den Bäumen hängen, und in Folge dessen 

 hat das daraus gepresste Oel einen herben und ekelhaften Geschmack. 



Die Olivenernte ist für den Landmann der Provence und des 

 Languedoc ein Fest, aber auch eine Zeit der angestrengten Thütig- 

 keit. Das Pflücken und Pressen der Früchte gehört zu den wichtig- 

 sten Geschäften des Jahres, denn das Oel wird mit Recht für das 

 vorzüglichste Product des Landes angesehen. 



Die mit der Hand gepflückten, aber nicht wie in Italien geschla- 

 genen oder geschüttelten Oliven, werden auf die Böden der Oel- 

 mühle geschafft und dort höchstens 21 Stunden liegen gelassen, ehe 

 man sie unter den Mühlstein bringt. Je frischer die Oliven sind, je 

 feiner und aromatischer ist das Oel. Lässt man die Früchte, ehe man 

 sie presst, in Gährung übergehen, wie man in Italien zu thun pflegt, 

 so gewinnt man eine grössere Quantität Oel, während man indessen 

 die Qualität verschlechtert; denn das so gewonnene Product zeigt 

 bereits einen ranzigen Beigeschmack, der sich in wenigen Monaten 

 sehr verstärkt. Die feinsten Oele können nur von gepflückten, aus- 

 gelesenen, und frisch und kalt gepressten Oliven gewonnen worden, 

 und fordern eine so aufmerksame und sorgfältige Behandlung, dass 

 ihr Preis nothwendig ein sehr hoher bleiben muss. Nur die Besitzer 

 grosser Planlagen sind im Stande , diese Oele rein und tadellos 

 zu liefern. 



Die Oelmühlen des südlichen Frankreich sind ausserordentlich 

 einfach construirt. Die Arbeitsräume sind gewöhnlich gewölbt, weil 

 man zur Aufstellung der Pressen solider Gebäude bedarf, und weil 

 die Production des Oels solche Räume nothwendig macht, die sich 

 im Winter warm, im Sommer hingegen kühl erhalten. Sollen die auf 

 den Böden aufgehäuften Oliven gemahlen werden, so schüttet man 

 sie in einen dort befindlichen Behälter, aus dem sie vermittelst 

 einer langen Röhre durch die Decke hinab unter einen kleinen 

 Mühlstein fallen, der von Maulthieren getrieben wird und die Oliven 

 vollständig zermalmt. Sind die Früchte auf diese Weise in Brei ver- 

 wandelt, so wird derselbe in eine Art runder Kissen gebracht, welche 



