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®ie f^omilie ber ^lonascaceae ober .<^üü4lrjrf)(our()|)i(,^c, bie au§ ix)emgen [apro- 

 pf}t}tiicr) lebcnbcii 05nttinincu (ic[tcT)t, ift biirrf) bie .sM}p()en(jüüc ber Spornni]ien cfiarafteri- 

 ficrt (iHbb. 21, D2, 3); aud) fettcuförmicic ilonibien (iHbb. 21, D 1) [oluic (il)(aml}boiporen 

 fommen an bem auf faulenben S3egetabilien <Scf)imrrteIrafen bilbenben 3Jli]^e\ bor. 



il'Jnndjc 9(rtcn ber Oiattung Monascus cnttDidcht im ^^Protoplasma hc§ 9)?l)äcl!^, ber Sporen unb 5lo= 

 nibicu einen roten Jarbftojf, )'o 3. 33. M. ruber, M. hctcrosporus unb IVL purpureus. 3;ie Ictitcre 5(rt tt)irb in 

 G^ina in ber ^rooinj Stmantung auf gefodjtcm 3?ei:§ lultiüiert unb bonn in getrodnetem 3»l"*'^"^ »"^cr bem 

 ?tamen9(ngqnac ahi roter, intenfio [ärbenber ^yarbftoff ejportiert. 2ie in ^aöa aB 9JJataiiar»5i)'df)e be- 

 fanntenanjcf)0üii=artigen3-ifdje, bie bei feiner jRei»tafeI fel)len, berbanfen biefem Präparat i^re intenfioe 

 rote 'gärbnng ; ber ^varbftoff entinidclt jidj in nbftcrbenben ^^i(,^fnlturcn, aber nur bei 3utritt Don 3auerftoff. 



^ie ^-amilie ber Sacclmroinycetes ober §cfc))i(5e i[t eine ber nnc[)tit][ten aller 

 "•^Nil^grupljen, gel)ören bod) gu il}r bie Grreger ber SOfo^oIgärung, auf benen bie 33ierbrauerei, 

 bie äöeinbereitnng unb ^um 2;eil aud) bie ^äderei beru(}en. G-y finb mifroffopifd) fleine, in 

 glüffigfeiten lebenbe ^sil^c, bei benen bayiijtt)3e(burd}0egetatibfprojfenbe3ellen, jogenannte 

 ©|3roB§enen, erfet^t ipirb {mh. 21, El, Fl, Gl, H, J 1, K). (V,emi)nM) bleiben biefe 

 ©profsjeHen eine B^i^Iang im ^serbanb; fie löfen fid) aber Icid)t boneinanber ai\ fo bafj feiten 

 grof3e gufammenljängcnbe tolonien entftef}en. (So ift e^ toenigften^ bei ber .s^auptgattiing 

 Saccharoinyces. 33ei ber (Gattung Schizosaccharomyces (^?lbb. 21, L) finbet bagegen feine 

 ©l^roffung, fonbern 2;ei{ung ber gellen in oibienartige ©lieber ftatt. (ärfdieinungen, bie 

 fidi aB Sei;ualität beuten Inffcn, fjat man bei Saccharomyces nid)t beobad)tct, bei ber 

 tleinen ©attung Zygosaccharomyces {SUbb. 21, M) !o|3uIieren aber bie ^efleu luirtlidi. Sie 

 befonberg auf fefterem, nötjrfto ff armem ©ubftrat erfc^einenben (Sporangien unterfdjeiben fid) 

 in gorm unb(53rüf}e im allgemeinen nur menig öon ben begetatiben Betten; fie entljaltenmeift 

 ^niei biy ad)t fugclige ober elüpfoibifdje ©poren, bei ber ©attung Monospora bagegen nur 

 eine einzige nabelformige Spore. Sie Sleimung gef)t unter (^ntmidelung einc^ .'»!eim= 

 fd)Iaud)e» öor fidj. 



Sa aud) biete anbere ^il^e, §. 33. Mucor racemosus, Taphrina, Exobasidium, in 

 näI)rftofft)aItigen Jlüffigfeiten I)efeartige ©proffungen ((2d)ein!)efe) bilben, fo !ann man nur 

 foId)e §ef eorten aU fid)er gu biefer ^amilie ge'()örtg anfetien, bei benen bie enbogen erzeugten 

 ©poren ber ^(yfomti^eten fonftatiert merben fönnen. Sie S^^l-jl ber befannten 9frten !ann 

 auf etwa 50 angenommen merben, bon benen mand)e, §. 33. bie inbuftrietl nnd)tigen, über 

 bie gange ©rbe berbreitet finb. 



©egen 2:emperatureinflüffe finb bie .spefel^ilge auf3erorbentIid) miberftanböfätjig: wäi)- 

 renb 'Oa§ SSad)f^tum fid) nur 5trifd)en 4 unb 38" C abfl^ielt unb f eud)te §efe bei 75" C abftirbt, 

 bermag trodene -V^efe Temperaturen bon —113" bi§ +130" für einige .ß^it au^äuftatten. 



Sie mirtfd)aftlid)e S3ebeutung ber ^efepilge berul)t auf i()rem 55ermögen, gro^e 3DJengen 

 bon S!oI)Ie()t)braten im mefcntlid)en in 5(IfoT)oI unb ^oT)Ienfäure umäulnanbeln, mobei bie 

 ':)n!of)oIbiIbung für bie ©piritu^^-, Sier- unb SSeinfabrifation, bie ilot)IenfäurebiIbung für 

 bie 33äderei ha§ 9[öid)tigere ift. Saneben mirb immer etmag 33ernfteinfäure unb @It)§erin 

 gebilbet. 3u ftarfe 5(Ifot)oIentlüideIung bringt bie ©ärung gum ©tillftanb, fd)on 2 bil 

 6 i8oIumpro3eut '^(Ifot)ol 'f)emmen bie öärung, 10 ^rojent bert)inbern i)a^5 33}od)<?tum 

 ber .V)efe, bei 15 ^rogent I)ört bie ©ärung bereits bollftänbig auf. 9tod) fd)äbüd)er für bie 

 ©ärung finb bie gufelole. 



9(udi ftar!e Suderfongentration berl)inbert bie Oärung; in Söfungen, bie 60 ^rogent 

 3uder ent()alten, gebeit)t bie .sjcfe überl)aupt nid)t me()r, SOprogentige Söfungen gären 

 fd)on red)t unbollfommen, 4— Sprogentige am beften. SSdf)renb einige Strien nur beftimmte 



