108 Si-ci'5 II: Thallophyta obci- Sagev^f Ion 3en. 



,3u(ferforten, befonbetö Straubenguder, bergären, öermögen onbere auä) Söfungen boit 9f?of)r= 

 juder, 9J?aIto[e, 9JliId}5udEer ü\tv. in ©ärung §u bei[e|en. 



StQr!eT)Qttige Subftonjcn inüjfen erft biircl) binftatifdie g-ermente, bie jid) 3. 33. beim 

 i\M§en bes öetreibes ober bei ber ti-ntiridelinig t)on Sdjinimelpil^en bilben, in 3iider über= 

 geführt tnerben, et)e fie burd) §efe|)iläe bergoren tperben; erftere^ gefd)ie:^t §. 33. bei ber 33ier= 

 bereitung, k^tereS bei ber .s)er[telUmg be« ja^nnifdien S^eisbiereß ober (Sole burd) Asper- 

 gillus oryzae. S3ei ber 93ereitung bey itefirg, be» überaus noljrtjaften 35oIfögeträn!eg3entrQl= 

 ofien^, aus Äuljutild) toirb ber Häjeftoff burd) ein ^afterium, Bacterium caucasicum (bgl. 

 @. 15), in ^e|?ton übergefül)rt unb bleibt qIs [oldjeö in ber Söjung. 



Gntbedt luurben bie .'oefe^il^e fd)on 1680 burd) Seeutnenljoe!, ben ^lltmeifter ber 

 SiJiürojfopic, aber er[t im ;^al}re 1818 mürbe bie orgQni]d}e Statur ber ^efegellen erfannt. 

 Sänge 3eit tobte ein S?amp[ §miid)en ben ©diulen Siebigg unb ^afteur^, oon benen erftere 

 bie ©ärung für einen rein d)emijd)en, le^tere für einen rein bioIogifd)en ^^roge^ erüärte. 

 9?ad)bem 1858 ber S3en^ei5 gefül)rt morben Joar, ha)^ bie ©ärung nur burd) lebenbe ^ßWen 

 l}eröorgerufen mürbe, i[t es neuerbingg ^ud)ner gelungen, burd) ^emiben ber ^efe mit 

 duargfanb unter [tarfem ^rud ein I)od)moIe!ulare§ germent, eine fogenannte 3i?n^öfe, 

 I)er§u[tenen, meld)e bie gärenben 5-äI)ig!eiten ber $iefe befi'gt, oljue bod) ein £rgani^mus 

 §u fein, menn fid) oud), mie ^ud)ner betont, bie ©renge 5mifd)en fo I)od)moIe!ulQren 

 f^ermenten unb lebenber (Subftang nur fdimer mirb 3ief)en laffen. 



S3ei ben inbuftriellen betrieben fommt e^ bor adem barouf on, reine |)efe!ulturen 



§u §üd)ten, benn bie meiften fogcnonnten ^UQn!f)eiten bes S3iere!§ ober 3Seine§ beru!)en auf 



ißerunreinigung ber öefe burd) onbere, minberiuertige .s^iefeforten ober §eferaffen foioie 



burd) 9J?it!ultibierung bon 33a!terien. 23öl)renb man bie ^ntmidelung ber S3Qfterien meift 



fd)on burd) 9(nfäuerung ber 9?öl)rlöfung befeitigen fonn, bermog man bie milben |)efen nur 



burd) Oieinfulturen, luie fie namentüd) .s^anfen ausgebilbet I)ot, gu befämpfen. 3(uc^ für bie 



S3ocf^efe, befonber^ aber für bie $reBt)efe, ift 9^ein!ultur bon SSid)tig!eit, moI)ingegen bei 



ben älteren 9J?et()oben ber 58äderei unb nod) f)eute beim Sanbbrot and) Gffigfäure* unb anbere 



33afterien eine grofje Atolle fpielen, )oie ha^ gleid)e ja aüd) für Sanbbiere unb Sanbmeine gilt. 



2)cr tDid)tigfte §efe^ilä ift bie S8iert)efe, Saccharomyces cerevisiae (2tbb. 21, E), bie fid) burcf) fa[t 



fugelige ^fllen unb bier tetraebrifcf) liegenbe 'Spoten ousjeicfinet; fie üergärt neben 2rauben§uc!er oudi 



93JaIto)e unb 9?oi)r§udcr, legieren, nadjbem jie if)nburd^ ein t5-ermcnt,Qnt)ertiu, inSraubensuder übergefüt)it 



I)ot. $8ier mirb burdj öii^ufügen biejer §efe gu SSiertuürje I)ergefteIU; bie Ie|(tere ift eine 3(bfod)ung ber 



SHdä genannten gefeimten öerfte, bei ber bie ©tärte burd) Siaftafe in 3uder übergefüt)rt »orben ift. 



2;en berfd)iebenen Sorten bon 93ieren entfpred)en im allgemeinen aud} üerfdjiebcne rein gu süc^tenbe 



Öefeüarietäten, bie fid) I}äufig fcf)ün nad) ben ^-ormen ber Kolonien uutcrfdjcibcn laffcn. Wan unter« 



f(^eibet bor allem bie langfam bei niebrigcn Temperaturen (4— 10° C) bcriaufcnbe Untergärung bon 



ber bei t)ö^eren Xem^jeraturen (13— 18"C) flürmifd) berlaufcnben unb in ^tvci bi§ brei Sogen bcenbeten 



£be rgärung, bie baf)er il)ren9iamen I)aben, ba^ bei erfterer bieöefe unten berbleibt(Unterl)efc), tüät)= 



renb fie bei le^terer burd) bie 5tot)(enfäure meift an bie Dberf(äd)e gehoben mirb (Dber^efe). 2)ie ober* 



gärigen SSiere muffen betonnttidj fd^nell bcrbraud)t merben, Jiiäf)renb bie einer langfamen 9tadigärung 



unterliegcnben untergärigen 33ierc fid) ali l'agerbicre lange I)aUcn. 5)ie .Cicf e bes oftaf rifanifdjen, ^ o m b e 



genonnten §irfebiere^ ift ein Schizosaccharomyccs, S. pombc. 



2(I§ Sad^efe «irb geroijt)nlid) bie §efe obcrgäriger 58iere bertoanbt, ebcnfo gur Spiritugbereitung, tvo' 

 bei bie Störte ber Sdjlempe meift burd) 9J?algäufa^ in 3uder übcrgef ütjrt mirb. S3efonberg in ber g-orm ber 

 ^ r eß ^ e f e, bie ou§ ber etwa§ bit teren S3ierl)ef e burd) 2(u5tt)af d^en, 93e'^anbhmg mit 5)3ottafd)e, 9iegenerie= 

 rung burd) abermalige (Körung unb 2:rodnung gewonnen mirb, ift bie 33adf)efe ein micfjtiger.'panbeleartifel. 

 3ur Sßeinbereitung bient bie 3[ßeinl)efe, S. ellipsoiJeus CJtbb. 21, Jj, eine 2(rt mit tlcincren, met)r 

 eüipfotöifdjen gellen unb tugeligen, jmei» bi§ bierfporigen Sdjläudjen. SSüf)renb man bie urfprüuglidje 



