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des armen Mannes nennen können; an Kleber aber sind 

 Weizen und demnächst der Roggen am reichsten, weshalb 

 diese Getreidearten vor allen zur Brotbereitung geeignet sind. 

 Der Nutzen des Klebers bei der Brotbereitung ist nämlich 

 der, dass er mit dem Amylon einen zähen Teig bildet, der 

 durch die Gährung porös wird; diese Porosität macht aber 

 das Brot leichter verdaulich. Das Mehl aus den Hülsenfrüchten 

 kann wegen des gänzlichen Mangels an Kleber nicht zu Brot 

 verbacken werden; mit Roggen- oder Weizenmehl verbacken, 

 giebt es immer ein schweres, nicht leicht zu verdauendes 

 Brot, das ebenso, wie Reisbrot und Maisbrot schnell alt 

 wird. 



Pflanzen leim. Er findet sich mit dem Kleber zu- 

 sammen und wird von ihm durch kochenden Weingeist ge- 

 trennt; er ist klebrig und geschmacklos. 



Albumin oder Eiweiss. Das Ei weiss ist in Wasser 

 löslich, gerinnt aber bei 55° ; ist die Lösung sehr verdünnt, 

 so gerinnt es erst durch Kochen der Flüssigkeit. Auf Zusatz 

 von Säuren gerinnt es leichter. Zu viel Säure, oder die Ge- 

 genwart von Alkalien verhindert die vollständige Gerinnung. 

 Das Eiweiss ist eines der kräftigsten Nahrungsmittel und findet 

 sich überall in den Pflanzen ; am reichlichsten jedoch in den 

 Samen der Hülsenpflanzen. Es tritt, theils gelöst im Pflanzen- 

 safte auf, theils als Verdickungsschicht der Zellwandung, theils 

 als Gerinsel. Das einmal geronnene Eiweiss ist entweder 

 schwer oder gar nicht mehr löslich. 



Lieb ig hat entdeckt, dass aus Fleisch Eiweiss entsteht, 

 und aus dieser Entdeckung geht ziemlich unwiderleglich her- 

 vor, dass im thierischen Körper das Umgekehrte stattfindet, 

 dass sich nämlich aus dem Eiweiss Fleischstoff bildet. 



Kasein, Käsestoff oder Legumin. Der Käsestoff 

 ist weit weniger verbreitet in den Pflanzen und findet sich 

 hauptsächlich in den Samenlappen der Hülsenfrüchte. 



Filly, ErnähruDgsverhältaisse. 6 



