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Er ist löslich im Wasser und gerinnt durch Erhitzen, 

 sowie auf Zusatz von Säuren oder Kalberlab. Von der Art 

 seiner Fällung hängt sein Gehalt an unorganischen Salzen ab. 



b) Alkaloide. 



Zu den Alkaloiden gehört eine grosse Zahl sehr zusam- 

 mengesetzter Verbindungen aus Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauer- 

 stoff und Stickstoff; unter ihnen befinden sich die gefährlich- 

 sten Pflanzengifte, so das Strychnin aus Strychnos nux vo~ 

 mica (Krähenaugen), Morphyn aus dem Safte des Mohnes; 

 als wichtiges Arzneimittel das Chinin und Cinchonin aus der 

 Chinarinde oder Fieberrinde. 



Sie haben fast alle grosse INeigung, sich mit Säuren zu 

 Salzen zu verbinden, kommen auch immer an Säuren gebun- 

 den in den Pflanzen vor; sie bläuen geröthetes Lackmuspapier 

 und einige entziehen sogar dem Ammoniak die Säure. 



Es liegt ausserhalb unserer Aufgabe, hier auch nur die 

 wichtigem jener Stoffe aufzuführen ; wir wollen uns daher auf 

 diejenigen beschränken, welche wegen ihres Vorkommens in 

 Nahrungsmitteln von allgemeinem Interesse sind, nämlich die 

 Alkaloide des Thee, des Kaffee und der Chokolade. Alle drei 

 Substanzen enthalten ein flüchtiges Oel und ein nahezu glei- 

 ches Alkaloid , das von besonderem Einfluss auf die Harnab- 

 sonderung ist. 



Kaffein oder Thein. Dieses Alkaloid, dessen che- 

 mische Formel C 16 H 20 1N 8 4 ist, findet sich im Kaffee, im 

 chinesischen Thee (Theo, chinensis und Thea viridis), in 

 den Blättern der südamerikanischen Stechpalme (Hex para- 

 guayensis) , deren Blätter in Südamerika wie der chinesische 

 Thee verbraucht werden, und in der Paullinia sorbilis, aus 

 der man ein Arzneimittel, das Guarana, gewinnt. 



Der Theestoff ist in Wasser und Alkohol löslich und kry- 

 stallisirt in seidenglänzenden Nadelet, ist fast geschmack- und 

 geruchlos. Den Wohlgeruch des Kaifees kann er nicht er- 

 zeugen; dieser rührt vielmehr von noch unbekannten Zer- 



