26 



и не обмывая вторично чтобы не уничтожить за- 

 паха. Разогретые не вкусны. 



Сберегаютъ въ свиномъ жир*, въ которомъ кипе- 

 тятъ ихъ снимая п^ну, потомъ кладутъ на решета, 

 и когда они остынутъ складываютъ въ муравленые 

 банки и заливаютъ вновь скипеченныхъ свинымъ жи- 

 ромъ, такъ чтобы онъ покрылъ ихъ пальца на два, и 

 наконецъ банки хорошенько закупариваютъ и засмали- 

 ваютъ. Этотъ способъ приготовлешя въ прокъ болъе 

 употребителенъ, потому что при немъ трюфли могутъ 

 сохранятся два года. Если вместо свинаго жира упо- 

 требляется коровье масло, то они сохраняются четы- 

 тыре месяца. При сохранены въ прованскомъ он* сбе- 

 регаются одинъ годъ. Банки съ трюфелями не ставятъ 

 въ погребъ, но въ сухое и прохладное мъсто. Если 

 желаютъ сохранить трюфели свежими несколько летъ, 

 то для этаго кладутъ ихъ сух1е въ склянку съ широ- 

 кимъ горломъ, ставятъ ее открытую въ воду, такъ что- 

 бы горло склянки находилось сверхъ воды; кипятятъ 

 три часа, потомъ закупориваютъ, засмаливаютъ и ста- 

 вятъ въ прохладное место. Изрезанные пластинками и 

 высушенные, сохраняются очень долго , только при 

 этомъ теряется нисколько ихъ вкусъ. Въ времена 'древ- 

 ннхъ Римлянъ трюФели составляли лакомое блюдо. Такъ 

 какъ цена на нихъ всегда довольно высока, то по это- 

 му стали придумывать средства разводить ихъ искус- 

 ственно. Для этаго вырываютъ яму глубиною отъ трехъ 

 до пяти Футовъ, низъ и бока выстилаютъ глиной, не- 

 обожжеными кирпичами или камнями въ особенности хо- 

 роши для этаго, известковые обкладка эта служитъ за- 

 щитой отъ мышей и другихъ животныхъ, большихъ 

 охотниковъ до трюфелей. 



Ямы эти наполняютъ землею взятой изъ лиственнаго 

 лесу, въ крайности только употребляютъ обыкновенную 

 садовую землю, которую орошенько перемъшиваютъ 



