62 PLANTES ALIMENTAIRES. 
qu’à ce jour chez nous, on arrive à se demander si nos i- 
gnobles ne finiront pas par faire comme ceux d'Amérique : s'ils 
ne s’accoutumeront pas à leur vorace parasite; mais alors que 
deviendront les qualités des vins que nous venons de citer? 
Mystère inquiétant ! 
La culture de la Vigne a beaucoup d'importance dans les 
parties de l'Allemagne qui longent le Rhin. Elle s’élève très 
haut vers le nord, puisqu'on trouve des vignobles remarquables 
sous la latitude de 52. Généralement ce sont les cépages à 
raisin blanc qui dominent et qui produisent les vins les plus 
renommés, comme ceux de Johannisberg, de Rudesheim, de 
Steinberg, de Hochheim, elc., désignés sous le nom général de 
vins du Rhin, que tout le monde n’apprécie pas, puisque 
Victor Hugo leur consacre cette phrase : « Les divers vinaigres 
qu’on appelle vins du Rhin. » 
Voici quelques détails sur la manière dont se fait le vin : 
Le raisin, cueilli à sa maturité la plus complète, subit 
d’abord le foulage, soit sous les pieds des hommes dans la cuve 
ou dans des appareils nommés fouloirs, soit entre deux cy- 
lindres recouverts d’un treillis en fer et auxquels on imprime 
un mouvement de rotation rapide et en sens contraire. 
Le jus du raisin obtenu à l’aide du foulage porte le nom de 
moût. Il est recu, en même temps que le marc, composé des 
rafles et des pellicules, dans de grandes cuves presque toujours 
de bois, quelquefois de pierre dans les grandes exploitations du 
midi de la France. C’est dans ces cuves que s’opère la fermen- 
tation qui change le moût en vin. Elle est d’abord tumultueuse, 
dégageant beaucoup d’acide carbonique et soulevant à la sur- 
face la plus grande partie des rafles et des pellicules, dont la 
masse, convexe en dessus, forme le chapeau. Celte première 
fermentation dure généralement de trois à huit jours. Si elle 
s'opère librement en vase ouvert, de telle sorte que l’acide car- 
bonique se dégage, on a les vins ordinaires; lorsqu’au con- 
traire la production d'acide carbonique se continue après que 
