36 PLANTES ALIMENTAIRES. 
saient une plante sacrée ; on célébrait sa récolte par des fêtes 
religieuses, et la loi punissait de mort quiconque en dérobait 
sept grains. [l servait de monnaie. 
On cultive beaucoup de Maïs dans le nord de l'Italie, dans 
le midi de la France et dans la Bresse. L’épi donne une 
grande quantité de grains : il y a communément huit rangées 
de grains sur un épi, et au moins trente grains dans une 
rangée. La farine se mange en bouillie, sous le nom de polenta 
en ftalie, de cassole ou millause dans le midi de la France, et 
de gaude dans l’ancienne Bourgogne. On en fait aussi des gâ- 
teaux. La plus grande partie des tiges et des panicules que 
l’on coupe avant la maturité de l’épi donne un excellent four- 
rage pour les vaches; les balles peuvent aussi recevoir cette 
destination, lorsqu'on n’en fait pas des paillasses, ainsi que 
les rafles qui ne servent pas à chauffer les fours. 
Au Pérou, on extrait du Maïs une espèce de bière très ap- 
préciée des indigènes, mais qui a dû régaler peu d'Européens. 
La fabrication est, en effet, des plus étranges. Plusieurs 
vieillards, hommes ou femmes (qui ne sont plus bons à 
d'autre emploi) s’asseyent en rond autour d’un tas de Maïs. Ils 
s’emplissent la bouche d’une poignée de graines prises dans 
le tas, mâchent plus ou moins longtemps, selon le plus ou 
moins de dents qui leur restent, recrachent le maïs suffisam- 
ment broyé dans le creux de leurs mains et le déposentsur des 
morceaux de cuir placés devant eux, et où la cabaretière vient 
le prendre pour le jeter dans la chaudière. Les qualités parti- 
culières de cette bière ou chicha viennent de la quantité no- 
table de sues salivaires et de sécrétions pituitaires ajoutés 
par les vieillards au Maïs. 
Le Maïs se place dans la tribu des Phaluridées. 
L'Orge (Hordeum) estoriginaire de la haute Asie. Elle com- 
porte plusieurs espèces qui se distinguent par le nombre des 
rangs de grains placéssurles épis. Onen fait du pain, de la bière; 
en Espagne et en Italie elle tient lieu d’Avoine aux chevaux. 
