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Les fruits récoltés doivent être ensuite triés avec soin. La 
bonne qualité de l'huile dépend beaucoup de ce’‘triage. Si l’on 
pouvait ne la fabriquer qu’avec des fruits d’égale maturité, on 
aurait d'excellents produits. 
Les gros Oliviers occupant 100 mètres de terre donnent en 
moyenne 130 à 150 litres d'olives. Ce produit peut s'élever 
exceptionnellement à 500 et 600 litres. Les Oliviers à basses 
tiges, n’occupant que 25 mètres carrés de terrain, fournissent 
une moyenne de 30 à 40 litres d'olives ; quelques-uns rendent 
jusqu’à 100 litres. 
Cent litres d'olives donnent environ 7 kilogrammes d'huile 
dans le Languedoc et 12 en Provence. 
On extrait l’huile des olives : 1° en les écrasant dans des 
moulins, 2° en les pressant pour en faire écouler l'huile. 
Après un premier pressage, les tourteaux ne sont pas épui- 
sés; mais l'huile qu'ils donnent dans une seconde opération 
est très inférieure, et est désignée sous les noms pittoresques 
d'huile d'enfer, d'huile lavée. 
La pâte qui a fourni 20 quintaux de bonne huile produit en 
moyenne 160 kilogrammes d’huile lavée. 
Quand elle vient d’être obtenue, l'huile d'olive a besoin d’être 
laissée dans un repos absolu pour que les matières étrangères 
se déposent. Il devient ensuite nécessaire de la transvaser un 
certain nombre de fois pour l’avoir tout à fait pure. 
Le repos n’est pas suffisant pour toutes les qualités d'huile, 
et plusieurs d’entre elles exigent un mode spécial de elarifica- 
tion ou de dépuration. Cette clarification est utile non seule- 
ment pour donner à l'huile une limpidité recherchée, mais 
encore pour en assurer la conservation. 
