94 PLANTES ALIMENTAIRES. 
Voici lés principales circonstances des procédés de fabri- 
cation des thés noirs et des thés verts. Les deux méthodes, 
on va le voir, diffèrent l’une de l’autre par des points assez 
importants pour expliquer la diversité de coloration des 
produits. 
Thé vert. — Dès que les feuilles sont apportées des planta- 
tions, on les étend par couches minces sur des claies plates 
de bambou, afin de faire évaporer lhumidité surabondante. 
Elles restent ainsi exposées de une à deux heures. 
Pendant ee temps on a fait chauffer les bassines sur un feu 
de bois assez vif. On projette dans chaque bassine une cer- 
taine quantité de feuilles, qu'on agite rapidement en les r'e- 
muant avec les deux mains à la fois. Affectées instantanément 
par la chaleur, ces feuilles commencent à faire entendre un 
crépitement et deviennent humides; en même temps 1l s’é- 
chappe de leur masse une abondante vapeur. Gela dure quatre 
ou cinq minutes; après quoi les feuilles, brusquement retirées 
du feu, sont placées sur la table à rouler. 
Alors commence l'opération du roulage. Plusieurs hommes 
se divisent la masse des feuilles; chacun en prend pour sa part 
autant qu'il peut en presser avec ses mains eten fait une 
boule. 
Cette boule est roulée ensuite sur la table, qui est en. 
tiges de rotang; on la comprime avec force, dans le double 
but d'en exprimer le suce et de tordre les feuilles. Les 
boules sont souvent défaites et passées de main en main Jus- 
qu'à ce qu’elles arrivent à louvrier chef, qui les examine 
avec soin, afin de constater si elles ont acquis le degré voulu 
d’enroulement. Dans ce cas on les enlève de la table à 
rouler pour les jeter sur des claies plates, jusqu'au moment 
où l'opération est finie pour tout le restant des feuilles. On ne 
laisse jamais longtemps les feuilles dans cet état, et on les 
transporte le plus vite possible dans la bassine à rôlir, SOUS 
laquelle on maintient un feu de bois lent et soutenu. Elles 
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