100 PLANTES ALIMENTAIRES. 
Ceux-ci ont été simplement séchés soit au soleil, soit plus rare- 
ment au moyen d’une chaleur artificielle; les autres ont été 
avant la dessiccation enfermés dans des caisses et destonneaux 
et mis dans la terre pendant quatre ou cinq jours; ils ont subi 
dans ces conditions une sorte de fermentation qui a influé à la 
fois sur leur couleur et sur leur saveur. 
Les semences de Cacao contiennent : 40 à 50 pour 100 de 
beurre de cacao, corps gras, solide à la température ordinaire, 
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LE CACAOYER. 
de saveur douce et agréable, rancissant difficilement ; 10 à 18 
pour 100 de matière amylacée (amidon); 1,9 à 2 pour 100 de 
théobromine, matière azotée analogue à la caféine et à la 
théine, etc., etc. 
On sait que les amandes de Cacao, mêlées à une certaine 
proportion de sucre, donnent les divers chocolats. 
Le Theobroma Cacao est originaire des côtes et des îles du 
golfe du Mexique. La plante sauvage donne des produits infi- 
niment moins estimés que ceux des variétés, qu'on cultive 
