LES CHAMPIGNONS. 109 
amplement de leur hideuse parenté, et quelques-uns jouissent 
d’une admirable réputation culinaire, bien méritée. 
A tout seigneur, tout honneur : le roi ou la reine des cryp- 
togames est certainement la Truffe; c’est elle qui doit commen- 
cer l’énumération des Champignons comestibles. La meilleure 
espèce est la Truffe noire (Tuber cibarium) ou Truffe d'hiver, 
Elle se trouve à la profondeur de 8 à 10 centimètres et plus, 
dans les terrains légers et sablonneux, surtout dans les bois de” 
Chènes et de Châtaigniers des départements du sud et de l’est 
de la France. Inutile de la décrire; si tout le monde ne l’a pas 
mangée, tout le monde du moins l’a vue. Elle n’a contre elle 
que son prix, qui est très élevé. Peut-être aussi ce prix 
en fait-il le plus grand mérite. 
Elle conserve fort bien (l'hiver aidant) pendant plusieurs 
jours la volaille qu’elle bourre. Mais on la remplace générale- 
ment, dans les demi-fortunes, par des marrons : les {truffes du 
pauvre, comme a dit un dédaigneux. 
Bien au-dessous de la Truffe noire (culinairement parlant) 
viennent : la Truffe d'élé ou Truffe de la Saint-Jean, qui viten 
été et en automne dansles forêts de la France centrale et méri- 
dionale ; la Truffe mmagnate ou Truffe grise (très chère), qui croît 
à l’ombre des saules, des peupliers et surtout des chênes; la 
Truffe à spores noires, ou Trulfe violette du Périgord, et enfin 
la Truffe mésentérique (nom peu agréable), qu’on trouve dans 
les environs de Paris en automne et en hiver et qui est moins 
recherchée. 
Les Trulffes noires ne végètent qu'au milieu du chevelu des 
racines des arbres, et en particulier du chevelu de trois espèces 
de Chènes : le Chène rouvre, Quercus robur (Lin.), le Chène 
veuse (. ileæ. (Lin.), et le Chêne kermès, Q. coccifera, (Lin.). 
Elles acquièrent sous ces arbres un parfum qui leur manque 
lorsqu'elles viennent entre les racines du Charme, du 
Hêtre, du Châtaignier, etc., au pied desquels on les rencontre 
quelquefois. 
