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LES CHAMPIGNONS. 111 
toujours appréciable pour l’homme, mais qui l’est extrème- 
ment pour les cochons, grands amateurs de cet assaisonnement 
de leur galantine. On emploie donc les pauvres cochons à la 
récolte des Trulïes. 
On les conduit dans les terrains où l’on sait en trouver, et 
aussitôt qu'on les voit se mettre à fouir, on accourt, on les 
éloigne, et avec une petite bèche on soustrait la Truffe à leur 
convoitise. Pour ne pas les décourager, on leur donne un 
gland, une chätaigne ou une pomme de terre. Ils sentent la 
Truffe à une distance de trente à cinquante centimètres ; ils la 
devinent même à un mètre de profondeur. 
Mais les cochons sont des animaux rusés, courageux et pas 
serviles du tout. Il leur arrive souvent de dévorer prestement 
les précieux tubercules, et même de lutter pour les conserver, 
quand ils n’ont pas eu le temps de les achever. Aussi dresse- 
t-on quelquefois des chiens à la récolte, et les chiens se 
montrent dociles serviteurs. 
Les Truffes ne venant pas toutes à la même époque, on en 
fait plusieurs récoltes. La première a lieu en août, la seconde 
en octobre, la dernière en décembre et janvier. 
Quelques Champignons peuvent se manger crus et sans au- 
cun apprêt : tels sont le Champignon de couche et ses variétés, 
lAgaric élevé, l’Agaric vellereus, l’Agaric virginal, le-Bolet 
comestible, etc. 
« En Lorraine, dit M. Cordier, les enfants ne mangent jamais 
lAgaric vellereus, qu’ils appellent Vian, autrement que cru. 
Pour moi, je l’ai toujours mangé ainsi au milieu des bois, au 
moment où je venais de le cueillir, et constamment je lui ai 
trouvé un goût excellent. Je suis persuadé que ce Champignon 
ne peut que perdre par la préparation culinaire. 
« Le véritable moven de prévenir tout méprise des Champi- 
gnons, el par conséquent tout accident fâcheux, serait sans 
aucun doute de les manger tels que la nature nous les pré- 
sente. En effet, les espèces insalubres ayant presque toujours 
