112 PLANTES ALIMENTAIRES. 
dans leur état naturel un goût désagréable et souvent une 
odeur repoussante qui nous avertissent de nous en défier, ces 
espèces rebuteraient bientôt, si l’on voulait les manger crues. 
Cest l’art seul des cuisiniers qui cause les empoisonnements; 
cependant, comme cet art sert à multiplier et à varier nos 
jouissances, on y aura touJours recours. » 
C’est probable. 
Les plus recherchés des Champignons sont : l’Oronge vraie, 
l’'Agaric rougeûtre, l’Agaric: ovoide, le Mousseron de prin- 
temps, le Mousseron d'automne, l’Oreille de chardon, le Cham- 
pignon de couche, l’Agaric virescent, l’Agaric cyanoxanthe, les 
Bolets comestibles, scabre, orangé et bronzé. 
Certaines espèces manquent de parfum ou sont d’une nature 
trop ferme pour être jamais un aliment délicat; mais on les 
emploie à la campagne : telles sont les Clavaires, les Pezizes, 
l’Agaric piedfu, la Chanterelle. 
L'emploi des Champignons dans la cuisine est fort ancien. 
Les Romains raflolaient de ces cryptogames, principalement de 
la Truffe et de notre Oronge vraie. Les grands (gourmands) les 
apprêtalent eux-mêmes dans des vases d'argent, comme chose 
précieuse, les coupaient et les servaient avec des instru- 
ments faits d’un alliage d’or et d'argent qu’ils appelaient élec- 
trum. 
Le pape Clément VIT avait, dit Bruyerin, le médecin de 
François l°*, une telle passion pour les Champignons qui vien- 
nent au printemps, les Mousserons et les Morilles sans doute, 
que tous les jours 1l s’en faisait servir des plats entiers. Il avait 
rendu un édit qui défendait à tous les sujets de l’État romain 
d'en cueillir, dans la crainte d'en voir manquer l’espèce. Il 
mangeait aussi des Melons immodérément. Ces nobles passions 
lui coûtèrent la vie, paraît-il. 
Les Champignons ont été beaucoup employés dans l’ancienne 
médecine. Aujourd’hui on ne se sert guère que dela substance 
qu’on relire de plusieurs Polypores et qui, sous le nom d’ama- 
