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le bœuf apparaît comme une des richesses de l'homme. C'est 

 l'animal voué aux sacrifices : l'immoler en l'honneur de la 

 Divinité constitue la plus riche offrande que la terre puisse 

 faire au ciel. Chez les Grecs, pas de réjouissance publique sans 

 hécatombe, c'est-à-dire sans sacrifice de cent bœufs, et si 

 l'honneur était pour le dieu, le profit était pour les prêtres qui 

 mangeaient les meilleurs morceaux. Par un raffinement de 

 désintéressement, pour que le sacrifice fût complet, souvent, 

 chez les Juifs, la victime était brûlée, et l'on avait ce qu'on 

 appelait Vholocauste. 



Le bœuf est plein de bonnes qualités. Fort, patient, re- 

 cueilli, il excelle à tirer la charrue; sa viande nourrissante est 

 la meilleure pour les gens qui travaillent. Certains morceaux 

 ont une délicatesse savoureuse qui les place au premier rang 

 sur les tables les plus luxueuses : les Anglais ne mettent rien 

 au-dessus du roast-beef (bœuf rôti). Le fumier du bœuf est un 

 des meilleurs et en même temps un des plus vulgaires engrais. 

 Bref, le bœuf nous est indispensable. 



Les Égyptiens, grands agriculteurs, et portés à adorer les 

 bêtes, avaient fait du bœuf un dieu, et leur exemple corrompit 

 Israël, qui se fit un veau d'or. Le bœuf Apis avait un temple 

 magnifique; quand il mourait, l'Egypte prenait le deuil, jus- 

 qu'à ce qu'un animal exactement pareil eût succédé au défunt. 



Au point de vue des services rendus par les bœufs, on peut 

 distinguer : 



i° Les races de boucherie, qu'on reconnaît à la longueur du 

 corps, à lapetitesse des jambes, à la profondeur du thorax; sur 

 ces caractères, on peut juger si l'animal donnera peu ou beau- 

 coup de viande. La rapidité avec laquelle il s'engraissera est 

 indiquée par la finesse des membres. La France possède d'ex- 

 cellentes races de boucherie, parmi lesquelles il faut < iter la 

 race charolaise. En Angleterre, la célèbre race de Durham 

 fournit des bœufs qui deviennent énormes; l'un de ces ani- 

 maux, qui pesait 1370 kilogrammes, fut acheté 50 000 francs à 



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