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petites plumes d'autniclie, tandis que leurs entraves sont 

 brodées cl ornées de grelots d'argent. Les chevaux hennissent, 

 les cliameaux porteurs sont chargés de gibier, et leurs conduc- 

 teurs munnurcnt sur un ton mélancolique l'un de ces chants 

 qui savent si bien trouver le chemin de nos cœurs. » 



LA POULE 



Les statisticiens évaluent à quarante millions le nombre des 

 poules qui existent en France; à deux francs cinquante l'une, 

 c'est un produit alimentaire qui représente une valeur de 

 100 millions. Celle de leurs œufs est de 24 milUons de francs. 

 De telle sorte qu'en poules, poulets, chapons et œufs, ces galli- 

 nacés mettent en circulation quelque chose comme 39 1 milUons . 



Les œufs, qui sont une telle richesse pournotre pays, méritent 

 que nous leur consacrions quelques lignes; ce que nous en 

 dirons pourra d'ailleurs s'appliquer à peu près aux œufs de 

 tous les oiseaux. 



Il n'y a pas d'enfant qui' ne connaisse les œufs et ne sache 

 qu'ils comprennent une coquille, un blanc et un jaune; 

 mais comme ils ne sont pas faits pour ne donner que des o me- 

 lettes, ils ont une constitution plus compliquée qu'on ne le 

 croirait tout d'abord. 



Le jaune est une substance huileuse formée par un grand 

 nombre de cellules auxquelles se mêle une substance analogue 

 au blanc. C'est dans le jaune que par l'incubation le poulet 

 commence à se développer. 



Le blanc est formé de couches concentriques d'albumine; il 

 est renfermé dans la membrane spéciale qui tapisse la face 

 interne de la coquille, mais qui s'en détache vers le gros bout, 

 et laisse ainsi un espace rempU d'air. Cet air est destiné à la 

 respiration de l'œuf. 



La coquille recouvre le tout et sert à le protéger ; elle est 

 formée d'une substance présentant la même composition que 



