94 LE MONDE ANIMAL. 



la craie : aussi les poules donl la nourriture ne conlienl pas 

 assez de sels calcaires pondent-elles souvent des œufs hardés, 

 c'est-à-dire dépourvus de coquille. Chez les poules, la coquille 

 de l'œuf est blanche. 



La durée de l'incubation, c'est-cà-dire le temps pendant le- 

 quel l'oiseau reste sur ses œufs pour les chauffer, est chez l'es- 

 pèce galline de vingt à vingt et un jours. 



Un des premiers organes qu'on voit apparaître dans l'œuf, 

 c'est le cœur; il se montre au centre d'un système de vaisseaux 

 dans lesquels on trouve déjà du sang. 



Le corps du poulet se dessine : une masse elliptique avec les 

 linéaments de la colonne vertébrale. Les membres se montrent 

 sous la forme de petits moignons, aussi bien pour les ailes que 

 pour les pattes. Les yeux sont gros et visibles dès les premiers 

 temps. 



Quand le poussin a tout ce qu'il lui faut pour la vie exté- 

 rieure, il brise la coquille au moyen d'un onglet placé sur son 

 bec. Il sort avec le corps couvert de duvet, et gardant dans le 

 ventre le reste du jaune de son œuf qui sera une première 

 nourriture pour lui. 



Contrairement à beaucoup d'oiseaux, il ne reste pas au nid, 

 car il peut marcher dès l'instant de sa naissance. 



La chair du poulet forme la plus usuelle des viaudes blan- 

 ches. C'est un mets délicat, précieux dans l'alimentation des 

 convalescents. Le bouillon de poulet est donné aux malades, 

 quelquefois même comme médicament. Voici, d'après un savant 

 hygiéniste, les règles à suivre pour en faire un consommé parfait: 



« On prend un poulet d'une demi-livre, on le farcit d'orge 

 ou de riz; on le fait bouillir un quart d'heure à vaisseau cou- 

 vert; vers la fin, on ajoute des feuilles d'oseille et de laitue; on 

 fait encore cuire un quart d'heure. La dose est d'un verre 

 toutes les heures. Quand on ajoute quelques amandes coupées 

 en petits morceaux, on donne au bouillon une couleur un peu 

 laiteuse et un goût agréable. » 



