14G LE MONDE ANIMAL. 



Dans le cocon, l'animal est enroulé sur lui-même, la queue 

 ramenée au devant de la tôle ; la bouclie est libre; c'est par cet 

 organe que pénètre l'air nécessaire à la respiration, qui est, on 

 le comprend, exclusivement pulmonaire, tandis que dans l'eau 

 l'animal respire par des branchies. 



II. — LE THON 



Ouand on compare entre elles une série d'espèces de pois- 

 sons à squelette osseux, on reconnaît que les unes ont à l'ex- 

 trémité de la nageoire dorsale des rayons très durs, épineux, 

 tandis que chez les autres cette nageoire est souple et molle. 

 Depuis bien longtemps on a fait des premiers l'ordre des acan- 

 thoptéri/giens, de deux mots grecs qui signifient nageoires épi- 

 neuses, et des autres l'ordre des malacoptèrygiens, c'est-à- 

 dire des poissons à nageoires molles. 



Comme exemple remarquable d'acanthoptérygiens, nous ne 

 pouvons mieux choisir que le thon. 



Le thon est une des richesses de la Méditerranée. C'est par 

 légions innombrables qu'on le voit, à certaines époques de 

 l'année, apparaître près des côtes, et ce sont naturellement ces 

 époques que l'on choisit pour organiser les pêches; car, mal- 

 heureusement pour lui, ce poisson a une chair très estimée, 

 très ferme et qui se prête à toutes les combinaisons culinaires. 

 On la mange frite, à la sauce blanche aux câpres, avec des 

 pommes de terre, à la chartreuse, au gras, au maigre. On en 

 fabrique des pâtés où, jointe à celle du saumon, son alliée na- 

 turelle, elle fait les délices du carême. Le thon mariné dans de 

 bonne huile d'olive, et conservé dans des boîtes de fer-blanc 

 hermétiquement fermées, est peut-être meilleur encore que le 

 thon frais. 



Avant l'établissement des chemins de fer, les Parisiens ne le 

 mangeaient guère que mariné, le trajet étant trop long pour 



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