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nouveau, c'est-à-dire qu'on les place par lits dans les caques 

 ou tonnes qui doivent les conserver, et on sépare ces lits par 

 des couches de sel. 



On a soin de choisir du bois de chêne pour les tonnes ou 

 caques, et de bien en réunir toutes les parties afin que les 

 harengs ne se gâtent pas. Cependant Bloch assure que les Nor- 

 végiens se servent de bois de sapin; selon lui, le goût commu- 

 niqué par le sapin aux harengs fait qu'on les recherche dans 

 certaines parties de la Pologne. 



Au xviif siècle, un Suédois industrieux indiqua des procédés 

 faciles pour extraire du hareng l'huile qu'il renferme. 



On commence la fabrication de l'huile quand le poisson baisse 

 de prix. Chaque chaudière occupe plusieurs personnes; elle 

 peut recevoir de 9 à 10 tonnes de harengs, et l'on y fait entrer, 

 par des pompes, de 7 à 8 tonnes d'eau. Les débris des harengs 

 ainsi employés, et que l'on appelle du marc dliuiie forment 

 des masses compactes, dont une partie est employée comme en- 

 grais par les cultivateurs pour fumer les champs. Un docteur 

 suédois imagina un beau jour de faire du pain avec ces débris, 

 tels qu'ils sortent de la chaudière, en y mêlant un peu plus du 

 quart de farine; il paraît que cette mixture était très mangeable; 

 mais l'usage ne s'en est pas universellement répandu. D'une 

 façon plus pratique, on a utilisé ces résidus pour la préparation 

 de l'alcali volatil et du sel ammoniac. 



Si c'est au Nord que revient l'honneur d'avoir eu l'idée de 

 conserver le hareng par le sel et d'en retirer de l'huile, c'est 

 un Dieppois qui imagina de le fumer. 



On fume ou sauve les harengs de deux manières : 1" en les 

 salant très peu, en ne les exposant à la fumée que pendant peu 

 de temps, et en ne leur donnant ainsi qu'une couleur dorée ; 

 2" en les mettant pendant un jour dans une saumure épaisse. 

 On les enfile ensuite par la tête dans de menues branches, et on 

 les suspend dans des espèces de cheminées où on les laisse ex- 

 posés cà la fumée d'un feu de bois jusqu'à ce qu'ils prennent une 



