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6 + ANNALES DU MUSEUM 
L'eau où l’on délaye la farine d'orge , en volume égal, forme 
une bouillie épaisse, gluante , mucilagineuse ; éclaircie, elle a 
une couleur ambrée ; sa surface brunit, et la couleur descend 
peu à peu. Après l'enlèvement de Facide, Peau passée sur 
l'orge reste laiteuse, et ne s’éclaircit que par des filtrations 
répétées. Tirée à part, cette eau s’éclaircit seule et devient 
purpurine. Elle est très-acide et nauséabonde ; elle contient 
un acide formé par la fermentation et une matière animale 
irès-abondante en raison de cet acide qui la rend dissoluble. 
Le dernier lavage de orge ne contient plus de sucre , éprouve 
cependant la fermentation acétique , précipite en pourpre par 
la noix de galle en blanc par les acides, par les alcalis qui 
redissolvent le précipité, et en vert par le prussiate de potasse. 
La matière qui trouble leau des lavages de Porge est fort 
analogne au gluten de froment. 
Les eaux de lavage de Porge, chauffées à 60 degrés, se 
troublent, déposent des flocons gris jaunâtres très-abondans, 
donnent des pellicules rouges , brunes à leur surface. Ces flocons 
et ces pellicules brùlés laissent un quinzième de leur poids de 
phosphate de chaux et de magnésie ; ils ne font pas fermenter 
le sucre. La liqueur ayant acquis la consistance de syrop par 
l’évaporation , mêlée avec du sucre , ne fermente pas non plus, 
de sorte que la matière végéto-animale de l'orge dissoute 
dans l’eau sans altération ou déjà altérée par la fermentation, 
n'est pas le ferment du sucre. 
Le syrop d'orge étendu de trois ou quatre parties d’eau, et 
les mélanges des précipités et du sucre, ont fermenté, se sont 
aigris, mais sans donner aucune trace d'alcool ; la matière 
végéto-animale de lorge et le sucré ont contribué ensemble 
à la formation de acide. Ces syrops conservoient toujours 
